Farklı pişirme koşullarının sucukta heterosiklik amin (HCA) oluşumu üzerine etkisi
- Global styles
- Apa
- Bibtex
- Chicago Fullnote
- Help
Abstract
İnsan sağlığı açısından yaSşamı tehdit eden kanser, sebebi bilinen ölüm sebeplerisıralamasında kalp ve damar hastalıklarından sonra ikinci sırada yer almaktadır.Epidemiyolojik ve deneysel çalışmalara göre beslenme ve kanser arasında ciddi bir ilişkibulunmaktadır. Gıdaların uygun şartlarda pişirilmemesi, saklanmaması sonucunda insansağlığı için zararlı bileşikler oluşabilmektedir. Özellikle et ve et ürünleri gibi proteinlercezengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sonucunda mutajenik veya kanserojenikyapıda bileşikler oluşabildiği yapılan çalışmalarla belirlenmiştir. Bu bileşiklerin başında iseheterosiklik aminlerin (HCA) geldiği bildirilmiştir. Bu tez çalışmasında yüksek performanssıvı kromatografisi (HPLC) cihazı ile piyasada satılan 10 farklı fermente sucuk örneğinintavada farklı pişirme sonucunda HCA çeşit ve miktarları belirlenmiştir. Tez çalışmasındasucuk örneklerinde HCA çeşit ve miktarları belirlenirken HPLC analizi sonucunda elde edilenpiklerden faydalanılarak DAD dedektörde IQ, MeIQx ve 4,8-DiMeIQx bileşikleri, fluoresansdedektörde ise PhIP, norharman ve harman bileşikleri tespit edilmiştir. Az-orta-çok pişmişsucuk örneklerinde HCA ve çözünür protein analizi yapılmıştır. Ayrıca çiğ sucukörneklerinde nem, kül, protein, yağ ve pH analizleri yapılmıştır. Yapılan analizlerinsonucunda az pişmiş sucuk örneklerinde toplam HCA miktarı 0,65 ng/g ile 14,84 ng/garasında, orta pişmiş sucuk örneklerinde toplam HCA miktarı 1,52 ng/g ile 16,10 ng/garasında, çok pişmiş sucuk örneklerinin toplam HCA miktarı 1,83 ng/g ile 17,89 ng/g arasındabelirlenmiştir. Çok pişmiş sucuk örneklerinin toplam HCA içeriği, az pişmiş örneklerintoplam HCA içeriğinden fazla bulunmuştur (P<0,05). Örneklerde en fazla bulunanheterosiklik amin norharmandır. Sonuçlar istatistiksel olarak da değerlendirilmiştir. Tava dapişirme yöntemiyle pişirilen sucuk örneklerinin hiçbirinde yüksek miktarlarda HCA tespitedilememiştir.Anahtar sözcükler: HPLC, heterosiklik amin (HCA), sucuk. Cancer threatens the health of people and it is the second most seen death reason aftercardiovascular diseases. According to epidiomigological and experimental studies, there is animportant relation between nutrition and cancer. Harmful compounds can be formed becauseof undercooked and stored food. Mutagenic and cancerogenic compounds can be formed aftercooking of protein-riched foods such as meat and meat products. Heterocyclic amines (HCAs)are one one of the most formed ones. In this thesis, HCA quality and quantity determined incommercially available 10 fermented sucuk samples, which were pan cooked at differentcooking results. HCA was determined by high performance liquid chromatography (HPLC)according to the peaks for IQ, MeIQx ve 4,8-DiMeIQx at DAD detector and for PhIP,norharman ve harman at fluorescence detector. HCA and soluble protein analyses wereperformed in undercooked, middle cooked and well cooked sucuk samples. Moisture content,ash content, protein content, lipid content and pH analyses were performed in raw sucuksamples. According to the results of HCA analyses, total HCA content of undercooked sucuksamples' was between 0.65 ng/g and 14.84 ng/g, total HCA content of medium cooked sucuksamples' was between 1.52 ng/g and 16.10 ng/g, total HCA content of overcooked sucuksamples' was between 1.83 ng/g ile 17.89 ng/g. Total HCA content of overcooked sucuksamples were higher than the undercooked sucuk samples (P<0.05). Norharman is the mostabundant HCA in sucuk samples. Results were evaluated statistically. HCA content of panfryed sucuk samples were not found on high levels.Key words: heterocyclic amines (HCA), sucuk, HPLC.
Collections