Ankara piyasasından sağlanan zeytinyağı ve mısırözü yağlarından yağ asitleri miktarları üzerinde araştırmalar

Abstract

-134- VI. ÖZET Bu çalışma, Ankara piyasasında satılan zeytinyağı ve mısırözü yağı örneklerinde yağ asit yüzdeleri, kırılma indisleri ve serbest yağ asit miktarlarını saptamak amacıyla yapılmıştır. 4 ayrı firmaya (A,B,C,D) ait 40 adet zeytinyağı ve 5 ayrı firmaya (A,B,C,D,E) ait 50 adet mısırözü yağı örneklerinde yağ asit yüzdeleri, kırılma indisleri ve serbest yağ asit değerleri araştırılmıştır. Yağ örneklerinin hızlı metilasyon işlemi ile yağ asitleri metil esterleri hazırlandıktan sonra gaz-sıvı kromatogrofisi-FID ile yağ asit yüzdeleri saptanmıştır. Örneklerde kırılma indisi refraktometre de 40°C de ölçülmüştür. Serbest yağ asit miktarları ise oleik asit cinsinden titrimetrik yöntem ile hesaplanmıştır. Zeytinyağı örneklerinde saptanan ortalama yağ asit miktarları (%) sırasıyla şunlardır : Palmitik asit miktarı % 13, 423 ± 0,106, palmitoleik asit % 0.161 ± 0.008, stearik asit % 2,218 ±0,041, oleik asit % 71,506± 0,288, linoleik asit % 11,862 ±0,208 ve linolenik asit ise % 0,837 ± 0,035 dır. Zeytinyağı örneklerinde kırılma indisi (40°C de) ortalama değeri 1,4668 ± 0,0001 olarak saptanmıştır. Zeytinyağı örneklerinde oleik asit cinsinden serbest yağ asit değerleri araştırılmıştır. Bu örneklerde, ortalama serbest asit miktarı % 0,206± 0,068 olarak saptanmıştır. Mısırözü yağı örneklerinde saptanan ortalama yağ asit miktarları (%) sırasıyla, Miristik asit 0.054 ± 0,005, palmitik asit-135- 11,540+ 0,059, stearik asit 1,603 ± 0,027, oleik asit 26,520 ± 0,229, Linoleik asit 59,231 ± 0,211, Linolenik asit 0,877± 0,014 ve Araşidik asit 0,107±0,007 dır. Mısırözü yağı örneklerinde Kırılma İndisi (40°C) ortalama değeri 1,4668 ±0.0001 olarak saptanmıştır. Mısırözü yağı örneklerinde oleik asit cinsinden serbest yağ asit değerleri araştırılmıştır. Bu örneklerde, ortalama serbest asit miktarı % 0,157±0,005 olarak saptanmıştır. Sonuç olarak, incelediğimiz mısırözü yağı ve zeytinyağı örneklerinde saptanan yağ asitleri miktarlarının TS değerlerine ve çeşitli literatürlerde verilen değerlere uygun olduğu gözlenmiştir. Ayrıca yağlarda saptanan yağ asitleri, serbest yağ asidi ve kırılma indisi miktarı TS'de öngörülen sınır değerlerine göre uygun olduğu saptanmıştır.

-136- VII. SUMMARY This study has been done in order to determine the percentage of fatty acids, refractive index and the amount of free fatty acids in the samples of olive and corn oils in the market place of Ankara. Percentage of fatty acids, refractive indexes and the amount of free fatty acids has been researched in the 40 samples of olive oils belonged to 4 different firms (A.B.C.D) and 50 samples of corn oils belonged to 5 different firms (A,B,C,D,E). After preparing the fatty acid methyl esters with the process of rapid methillation of oil samples, the percentages of fatty acids were found out with gas-liguid chromatography. In the samples refractive index was measured at 40 °C. Amounts of free fatty acids were also calculated in the type of oleic acid by the method of titration. Average amounts of fatty acid found out in the samples of olive oils are palmitic acid 13.423±0.106 %, palmitoleic acid 0.161±0.008%, stearic acid 2,218±0.041 %, oleic acid 71,506±0,288 %, linoleic acid 11,862 ± 0,208 % and linolenic acid 0,837±0,035 respectively. In the olive oil samples the mean value of the refractive index was found out as 1.4668±0,0001. In the olive oil samples, free fatty acid values were investigated in the type of oleic acid. In this samples the average amount of free acids were found as 0,206±0,068 %. Average amount of fatty acids found in the samples of corn oils are; miristic acid 0,054±0,005%, palmitic acid 11,540±0,059 %,-137- stearic acid 1.603±0,027 % oleic acid 26,520 ± 0,229%, linoleic acid 59,231 ± 0,211 %, linoleic acid 0,877 ± 0,014 and arachidic acid 0,107±0,007 respectively. In the corn oil samples, the mean value of the refractive index is measured as 1,4668 ± 0.0001 In the samples of corn oils the value of free fatty acid were investigated in the type of oleic acid. In this samples the average amount of free fatty acid was found as 0,157±0,05 %. As a result, it has been observed that the amounts of fatty acids that found in the samples of corn oils and olive oils, which were investigated, have been suitable to the values of T.S. (Turkish Standard) and to the values given in the various literatures. It has been found that the amounts of free fatty acids and refractive indexes found in the oil samples accorded with the accepted limit values.