Antioxidant activity and inhibitory effects of black carrot against lipid oxidation in model food systems that are rich in mono and polysaturated fatty acids

Abstract

Kabuklu yemişler Akdeniz gıda ürünlerinin önemli bir parçası olup, beslenmede yer almasının birçok sağlık etkisini sağladığı düşünülmektedir. Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu Kabuklu yemişlerin kalp sağlığını etkilediğini belirtmiş ve yemişlerin tüketiminin önemi vurgulanmıştır. Yemişlerin içeriği doymamış yağ asitleri, vitaminler (E vitamini, folik asit, niyasin), mineraller (fosfor, bakır) ve polifenoller gibi makro ve mikro besinler sayesinde zengindir. Kabuklu yemişlerin oksidasyona maruz kalması önemli bir problemdir. Oksidasyon gıda kompozisyonunda değişikliklere sebep olur ve böylece tat ve kokuda farklılaşmalar olur. Kompozisyondaki değişim de sağlığı olumsuz etkiler. Sağlık etkilerini arttırmak için, doğal ve sentetik antioksidanlar gıda kompozisyonuna katılır. Doğal ve sentetik antioksidanların kullanımı lipid oksidasyonunu engellemek için kullanılmış en etkili yöntemdir.Siyah havuç suyu eklenmiş badem ezmesi, antioksidan miktarının artıp lipid oksidasyonun azalması için gıda modeli olarak çalışılmış; 31 gün boyunca 4ºC, 20ºC, 30ºC ve 60ºC sıcaklıklarda depolanmıştır. Antioksidan miktarının artması ve lipid oksidasyonunun azalması için 31 gün boyunca 4ºC, 20ºC, 30ºC ve 60ºC sıcaklıklarda havuç suyu eklenmiş badem ezmesi gıda modeli olarak çalışılmıştır. Bu yüzden, siyah havuç suyu ile ve siyah havuç suyu olmadan iki farklı formülasyon hazırlanmıştır. Sade badem ezmesi control model olarak kullanılmıştır. Sade badem ezmesi ve siyah havuç sulu badem ezmesi üçer tekrarlı olarak depolanmıştır. Depolanma süresi boyunca peroksit değeri ve toplam fenolik miktarındaki değişimler araştırılmıştır.Çalışmada siyah havuç suyu eklenmesinin antioksidan miktarındaki artış ve badem ezmesi ile siyah havuç suyundaki antioksidanların sinerijistik etkisi sayesinde lipid oksidasyonunu yavaşlattığı görülmüştür. Sıcaklık arttıkça lipid oksidasyonu artmıştır fakat siyah havuç suyu eklenmesi ile depolanma süresinin ilk günlerinde sıcaklıkla antioksidanların aktivasyonu sayesinde antioksidan miktarı da artmıştır.

Nuts are crucial part of Mediterranean food partterns, and their contribution into the human diet is thought to provide many health effects. U.S Food and Drug Administration recognized the nuts to affect heart-health. Nuts composition is health beneficial due to their macronutrients and micronutrients such as unsaturated fatty acid, vitamin (vitamin E, folic acid, niacin) and mineral (phosphorus, copper) as well as polyphenol constituents. The exposure to oxidation is the main problem of the nuts. The oxidation causes the change in food composition. This spoilage of foods also leads to the change in taste and odor. Therefore, the change in composition also affects the health. To promote the health effects, synthetic and natural antioxidants are added to the food products. Using natural and synthetic antioxidants is the most effective method that has been used for preventing the lipid oxidation.The food model of the almond paste with the black carrot juice addition was studied for 31 days and at 4ºC, 20ºC, 30ºC and 60ºC to increase the antioxidant amount and decrease the lipid oxidation. Therefore, two different formulations were prepared without black carrot juice and with black carrot juice. Almond paste was used as control sample. Almond paste and black carrot juice added almond paste samples were stored as triplicate. During storage, the change in peroxide value and total phenolic content of almond pastes were investigated.The study demonstrated that the lipid oxidation rate decelerated in case of the black carrot juice addition due to increasing antioxidant amount and the synergistic effect of the antioxidants found in almond paste and black carrot juice. As the temperature increased, the lipid oxidation was higher but the addition of black carrot juice in initial days of the storage provides the antioxidant amounts to get higher due to the activation by temperature.