Failure mode and effect analysis (FMEA) for production methods of traditional fermented beverages of Turkey

Abstract

Türkiye'de üretilen bazı geleneksel gıdalar değişmiş yaşam tarzları nedeniyle ortadan kalkma riski altında bulunmaktadır. Bu nedenle, Türk kültürünün önemli unsurlarını sürdürmek için bu geleneksel gıdaları incelemek ve belgelemek önemlidir. Geleneksel gıdalar çoğunlukla olumsuz sağlık koşullarında hazırlanmakta ve gayrı resmi yollarla pazarlanmaktadır. Ayrıca, ulusal yasal düzenleme standartlarına uygunlukları üzerinde herhangi bir resmi kontrole tabi tutulmamaktadırlar. Dolayısıyla bu gıdaların halk sağlığını riske sokması beklenmektedir.Bu çalışmada, ekşi ayran, çükündür suyu, gilaburu, hardaliye, hayva şerbeti, kefir, mişmiş şerbeti, şalgam suyu, töngel şerbeti, tükenmez geleneksel fermente içeceklerinin üretim aşamalarına Hata Türü ve Etkileri Analizi (FMEA) uygulanmış ve gerekli risk değerlendirmeleri yapılmıştır. Üretim aşamalarındaki muhtemel hata modları belirlenmiş ve her bir hata modu için potansiyel tehlikeler tanımlanmıştır. Her bir potansiyel hata için, hatanın oluşma olasılığı (O), ciddiyeti (S) ve tespit edilebilirliği (D) olmak üzere üç değişken belirlenmişir. Bu değişkenler yardımıyla risk öncelik sayısı (RPN) hesaplanarak risk seviyeleri tanımlanmıştır. RPN değeri 100'den büyük olan potansiyel tehlikeler için düzeltici faaliyetler önerilmiştir. Düzeltici faaliyetlerden sonra RPN değerlerinin tekrar hesaplanması ile düzeltici faaliyetlerin etkililik düzeyleri gözlemlenmiştir. Ayrıca ulusal ve uluslarası veritabanları yardımıyla bu içeceklerin besinsel değerleri saptanmıştır.Töngel şerbeti, bir porsiyonunda (200 mL) 195.46 kkal ihtiva ederek en yüksek kalorik değere sahipken, şalgam suyunun, bir porsiyonda 34.32 kkal ile en düşük kalorik değere sahip olduğu bulunmuştur. En çok karbonhidrat içeren içeceğin 33.5 g ile Hardaliye olduğu bulunmuştur. Geleneksel fermente içecek üretiminde risklerin çoğunun hammadde tedarikinden kaynaklandığı gösterilmiştir. Özellikle su temini en önemli tehlike olarak bulunmuştur. Bunu, gıda üretiminin tüm aşamalarında yer alan personelden kaynaklı tehlikeler takip etmiştir. Bir sonraki sıraya, üretim sırasında kullanılan ekipmanlardan kaynaklanan tehlikeler yerleşmiştir. FMEA uygulamasından sonra RPN'de yaklaşık %80 iyileşme sağlanmıştır. Bu nedenle, FMEA'nın gıda güvenliği ve kalite yönetimi için etkili bir yaklaşım olduğu ve geleneksel gıda üretimine uygulanabileceği öne sürülebilir.Anahtar Kelimeler: FMEA, Geleneksel gıda, Gıda güvenliği, Vaka çalışması

Today, some traditional foods are in danger of extinction due to changes in people's lifestyles. Therefore, it is significant to examine and record these traditional foods, which are important elements of Turkish culture, in order to preserve and transfer them to future generations. Traditional foods are often prepared under unfavorable health conditions and marketed informally. Furthermore, they are not subject to any formal control over their accordance with national regulatory standards. Thus, these foods are expected to cause public health risks.In this study, Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) methodology was applied to the production stages of traditional fermented beverages ekşi ayran, çükündür suyu, gilaburu, hardaliye, hayva şerbeti, kefir, mişmiş şerbeti, şalgam suyu, töngel şerbeti, tükenmez and necessary risk assessments were made. Potential failure modes in the production stages are identified and potential hazards are identified for each failure mode. For each potential failure, the probability of occurrence (O), severity (S), and detectability (D) is determined as a three variables. Risk levels were defined by calculating the risk priority number (RPN) with the help of these variables. Corrective actions have been proposed for potential hazards with RPN values greater than 100. In addition, nutritional values of these beverages were determined with the help of national and international databases.Töngel şerbeti had the highest caloric value with 195.46 kcal in one serving (200 mL), while şalgam suyu has been found to have the lowest caloric value with 34.32 kcal in one serving. The most carb-containing beverage was found to be Hardaliye with 33.5 g. It has been demonstrated that most of the risks during production of traditional fermented beverages stem from the supply of raw materials. Especially water supply was found to be the most significant hazard. This was followed by hazards from personnel involved in all stages of food production. In the next row, the hazards arising from the tools and equipment used during production are placed. Approximately eighty percent improvement in RPN was achieved after FMEA administration. All in all, it can be claimed that the FMEA methodology is an effective approach to food safety and quality management and can be applied to traditional food production.Keywords: FMEA, Traditional food, Food safety, Case study