Analysis of ochratoxin a in unpacked peanuts

Abstract

Çavuş, G. (2019). Açıkta Satılan Yer fıstığında Okratoksin A Varlığının Değerlendirilmesi. Yeditepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.Mikotoksinler, Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria ve Clavicepsspp.' nin toksijenik türleri başta olmak üzere küfler tarafından üretilen toksik etkisi yüksek ikincil metabolizma ürünleridir. Mikotoksin içeren çeşitli gıda veya yemlerin tüketilmesiyle vücuda girdikten sonra toksinin türü, miktarı, alınma süresi ve çevre şartlarına bağlı olarak enfeksiyonlarla ortaya çıkan mikotoksin zehirlenmelerine 'mikotoksikosiz' denilmektedir. Günümüzde yapılan son çalışmalar, mikotoksin maruziyetinin astım, bronşit, yorgunluk, kas-iskelet ağrısı, baş ağrıları, anksiyete, kognitif bozukluklar ve depresyon gibi psikiyatrik rahatsızlıklar neden olduğunu göstermektedir.Doğada en yaygın bulunan ve toksik etkisi en yüksek olan mikotoksin, Aflatoksin B1'dir. Aflatoksin B1 'den sonra bu sırayı Okratoksinler almaktadır. Okratoksinlerin içerisinde ise toksik etkisi en sık görülen Okratoksin A'dır. Okratoksin, Penicillium verrucosum ve Aspergillus ochraceus gibi bazı küf türleri tarafından üretilmektedir. Okratoksin A'ya ilk kez mısırda doğal bulaşan olarak tespit edilmiştir. Ayrıca arpa, çavdar, yulaf, buğday, pirinç gibi tahıl ürünlerinde yaygın olarak bulunurken, kuru meyve, yer fıstığı, kahve, kakao, baharat, şarap, çay, bira, sirke, üzüm suyu ve bazı hayvansal ürünlerde Okratoksin A'ya rastlanmaktadır.Bu çalışmada, İstanbul ilinin farklı semtlerinden açıkta satılan yerlerden toplanan herbiri 100 gram olan 40 adet yer fıstığı örneklerinde Okratoksin A varlığı ve değerlerinin analizi amaçlanmıştır. 40 adet yer fıstığı örneklerindeki okratoksin değerlerine bakıldığında 39 örnek optimum limit 10 μg/kg 'ın altındadır. Yalnızca bir yer fıstığı örneğinde okratoksin seviyesi 22.384 ppb çıkarak önemli ölçüde yüksek kabul edilmiştir. Diğer bir yandan tüm yer fıstığı örneklerindeki Okratoksin A seviyeleri birbirinden farklı değerlerdedir. Yer fıstığının cinsi ve satın alındığı yerlerdeki saklama koşulları bu farklılığa sebep olmuş olabileceği düşünülmektedir. Üretim esnasında her bir basamağın dikkatlice kontrol edilmesi, depolama koşullarının uygun olması, mikotoksin analizlerini düzenli olarak uygun yöntemlerle yapılması Okratoksin A kontaminasyonlarının önlenmesinde etkili olacaktır.Anahtar Kelimeler: Yer fıstığı, Mikotoksin, Okratoksin

Çavuş, G. (2019). Analysis of Ochratoxin A in Unpacked Peanuts. Yeditepe University, Institute of Health Science, Department of Nutrition and Dietetics, M.Sc. Thesis, İstanbul.Mycotoxins are secondary metabolic byproducts with high toxic effect that are produced especially by toxigenic species of Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria and Clavicepsspp. Mycotoxicosis implies mycotoxin-induced intoxications that are manifested by infections depending type and amount of toxin, duration of exposure and environmental conditions when foods or feeds that contain mycotoxins are consumed. Recent studies demonstrate that exposure to mycotoxins causes asthma, bronchitis, tiredness, musculoskeletal pain, headache and psychiatric disorders, such as anxiety, cognitive disorders and depression.Aflatoxin B1 is the mycotoxin that is found most commonly in the nature and has the highest toxic effect. Aflatoxin B1 is followed by Ochratoxins. Ochratoxin has the most potent toxic effect among all ochratoxins. Ochratoxin is produced by certain fungi, such as Penicillium verrucosum and Aspergillus ochraceus. Ochratoxin A was first identified as a natural contaminant in corn. Moreover, it is very commonly found in grains, such as barley, rye, oat, wheat and rice, but Ochratoxin A can also be identified in dried fruits, peanut, coffee, cacao, spices, wine, tea, beer, vinegar, grape juice and some animal products.This study aims to analyze presence and amount of Ochratoxin A in 40 peanut samples, each weighing 100 g, that are sold unpackaged and collected from various quarters of Istanbul. When concentration of Ochratoxin was analyzed in 40 peanut samples, it is below the optimal limit, 10 μg/kg, in 39 samples. Concentration of Ochratoxin was 22.384 ppb – significantly above normal limits - only in one peanut sample. On the other hand, concentration of Ochratoxin A varies in all peanut samples.It is considered that this variation arises out of differences in type of peanut and the storage conditions, where peanuts are bought. Careful review of each stage in the production, appropriate storage conditions and regular analysis of mycotoxins with appropriate methods will be effective to prevent Ochratoxin A contaminations.Key Words : Peanut, Mycotoxin, Ochratoxin A