61 yıl içerisindeki geleneksel Türk helva tariflerinin kalori ve besin değerlerinin yemek kitaplarından analizi

Abstract

Bu çalışmada yemek kitaplarından geleneksel Türk helva tariflerinin 61 yıl içerisindeki kalori ve besin değeri değişimi analiz edilmiştir. Amaç, İspanya'nın Oberta de Catalunya Üniversitesi'nde yürütülen UNESCO/UNITWIN Chair on Food, Culture and Development projesinin yemek kültürü çalışmalarına Türkiye'den katkı sağlamak, Türk yemeklerini uluslararası alanda tanıtmak, helva tarifleri için yemek kitaplarını taramak ve besin değerlerini tarihsel süreç boyunca inceleyen çalışmalara katkı sağlamak, geleneksel helva tariflerini kayıt altına almak ve korumaktır. 1957-2018 yılları arasında yayınlanmış popüler yemek kitaplarından 61 adet helva reçetesi seçilmiştir. Tarifler excele aktarılarak besin değerleri hesaplanmıştır. Hesaplamada TURKCOMP ve USDA veritabanları kullanılmıştır. Sonuçta, helvaların pişirme yönteminde önemli değişiklik olmamıştır. Kaloride yıllar içinde değişiklikler gözlemlenmiştir. Analize göre helva tariflerinde en yaygın kullanılan yağ türleri tereyağ ve margarindir. 61 yıl boyunca malzemelerin çeşitliliği artmıştır. Ana malzemeler olan yağ, un, şekere ek olarak portakal, limon, krema ve peynir tariflere eklenmiştir. Anahtar Kelimeler: geleneksel yemek, helva tarifleri, besin değeri

This study analysed changes in calories and nutritional values of traditional Turkish halva recipes from cookbooks throughout 61 years. Goals of this study are providing a contribution from Turkey to the UNESCO/UNITWIN Chair on Food, Culture and Development at the Universitat Oberta de Catalunya, Spain and getting recognition for Turkish food in international area, scanning the cookbooks for halva recipes and providing contribution to the works which investigate the historical evolution of nutritional values throughout history, also recording the recipe for our traditional halva and protecting it. 61 recipes from popular cookbooks which were published between 1957-2018 were selected. Recipes were transmitted to excel to calculate their nutritional values. TURKCOMP and USDA databases were used for calculations. In conclusion, cooking method of halvas has no visual change. Changings of calories have observed over the years. According to analyze, butter and margarine are most common fat types for halva recipes. Diversity of ingredients have increased during 61 years. In addition to basic ingredients which are wheat, butter, sugar, ingredients such as orange, lemon, cream, egg, cheese were added recipes.Keywords: traditional food, halva recipes, nutritional value