Utilization of hazelnut meal as an ingredient for protein enriched drink

Abstract

ÖZETFINDIK KÜSPESİNİN PROTEİNCE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ İÇECEK YAPIMINDA DEĞERLENDİRİLMESİFındık, protein ve yağ bileşenleri ile yüksek miktardaki lif ve mineral içeriğiyle etkileyici bir besin profiline sahip olduğundan dünyadaki en popüler çerezler arasında yer almaktadır. Fındıktan yağ elde etme işlemi sonrasında endüstriyel yan ürün olarak çıkan fındık küspesi, yüksek miktarda protein, besinsel lif ve mineralleri içermektedir. Son zamanlarda özellikle düzenli olarak spor yapan tüketiciler arasında beslenme konusunda oluşan farkındalık, takviye edici gıdaların tüm dünya çapında bir pazar haline gelmesine sebep olmuştur ve bu pazarda proteince zenginleştirilmiş gıdalara olan talep günden güne artış göstermektedir. Bu bağlamda, fındık küspesi proteine olan talebi karşılamak için nitelikli bir yol olabilir. Bu çalışmanın amacı, fındık küspesinin özellikle düzeli olarak egzersiz yapan tüketiciler için proteince zenginleştirilmiş içeceklerde bir bileşen olarak kullanımının uygunluğunu araştırmaktır. Fındık küspesi ve küspeden elde edilen proteinin kimyasal ve fonksiyonel analizleri, fındık küspesinden elde edilen proteinin değerli bir gıda bileşeni olduğunu ortaya koymaktadır. Fındık küspesi ve küspeden elde edilen proteinin kimyasal ve fonksiyonel analizlerinden sonra, küspeden elde edilmiş proteini farklı konsantrasyonlarda (yüzde 2 ve 4) içeren içecek için kapsamlı bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Proteince zenginleştirilmiş bu içeceğin kalite parametreleri uygulanan fizikokimyasal ve duyusal analizler ile değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, yüzde 4 oranında protein içeren içecek, panelistler tarafından referans içeceğinden sonra en çok tercih edilen içecek olmuştur.

ABSTRACTUTILIZATION OF HAZELNUT MEAL AS AN INGREDIENT FOR PROTEIN ENRICHED DRINKHazelnut is one of the most popular nuts in the world since it has an impressive nutritional profile due to its protein and fat availability and high contents of fiber and minerals. Hazelnut meal obtained as an industrial by-product from extraction of oil from hazelnuts contains high amount of protein, dietary fibers and minerals. Recently, fortified foods has become a market all around the world because of increasing nutritional awareness among consumers, especially who exercise regularly, and in this market, the demand for high protein food products is increasing day by day. Within this context, hazelnut meal can be a sufficient alternative that meets protein need. The purpose of this study is to determine the suitability of hazelnut meal which is an industrial waste as an ingredient in protein enriched beverage, especially for consumers who exercise regularly. Protein concentrate was obtained depending on the isoelectric point which was pH 4.5 of the hazelnut meal protein. Compositional and functional analysis showed that hazelnut meal protein can be used as a food ingredient. After compositional and functional analysis of hazelnut meal and hazelnut meal protein, comprehensive study for beverages including the protein concentrate in two different concentration (2 percent and 4 percent) had been applied. The quality of these protein enriched beverages had been evaluated by physicochemical and sensory analysis. According to sensory analysis, protein drink with 4 percent of protein was chosen as the most preferred drink after reference protein drink.