Muz diliminin kuruma kinetiği

Abstract

VII ÖZ Gros Michel (plantasyon) ve Cavendish (Anamur) muz dilimlerinin 40 °C, 50 °C, 60 °C ve 70 °C da kuruma davranışı incelenmiştir. Deneyler ön işlem görmemiş ve sodyum bisülfit ve askorbik asit-sitrik asit ile işlem görmüş örneklerde gerçekleştirilmiştir. Ön işlem görmüş örneklerde 70 °C da kabuk bağlama gözlenmiştir. Kuruma hızı sıcaklığın artması ve ön işlem uygulanması ile artmıştır. Muz çeşidinin nem difüzyon katsayısına etkisi gözlenmemiştir. Difüzyon katsayıları işlem görmemiş örneklerde 40-70 C da 6,62xl0`n- 15,00x10`` m2/s, asitle ve bisülfitle işlem görmüşlerde 40-60 °C da 6Jlxl0``-J3,72xlQ`n m2/s ve 7.10xî0`H - 15.76x10`` m2/s arasında değişmiştir. Aktivasyon enerjileri Gros Michel muzu için 27,5-36.5 kJ/mol. Cavendish muzu için 17,7-23,5 kJ/mol olarak saptanmıştır.

VIII ABSTRACT Drying behavior of Gros Michel and Cavendish banana slices were investigated at 40 °C, 50 °C. 60 °C and 70 °C. Experiments were carried out with untreated and sodium bisulfite and ascorbic acid-sitric acid treated samples. Case hardening was observed in the pretreated samples for both varieties at 70 °C. Drying rate increased with increasing temperature and application of the pretreatments. No significant difference was observed between moisture diffusivities of the banana varieties. It was estimated to be 6,62x10``- 15.00 xlO'` m2/s for the untreated samples at 40-70 °C and to be 6,1 1 x!0`!l-13,72 xlO'` m2/s and 7,10_xl0'n-15,76 xlO`11 m7s in the acid treated and the bisulfite treated samples, respectively at 40-60 °C. Energy of activation for the diffusivity was obtained between 27.5-36,5 kJ/mol and 17,7-23.5 kJ/mol in Gros Michel and Cavendish bananas, respectively.