Mantar (Agaricus bisporus) konservesi üretiminde çeşitli ön işlemlerin bazı element miktarının değişimi üzerine etkileri

Abstract

VI oz Bu çalışmada kültür mantarının (Agaricus bisporus) haşlanması ve farklı kimyasal koruyucularla konserveye işlenmesinde (L-askorbik asitle asitlendirilmiş ve asitlendirilmemiş dolgu sıvısı kullanımı) element düzeylerinde meydana gelen değişmeler araştırılmıştır. Haşlama işlemi sırasında Mn, Cu, Zn ve Fe elementlerinin kaybı sırasıyla %45, %3.9, %23.5 ve %35.3 oranlarında gerçekleşmiş, diğer taraftan taze mantarların ağırlık kaybı %37.5 olarak bulunmuştur. T-testi kullanılarak yapılan istatistik analizinde; dört aylık depolama ve farklı kimyasal koruyucu metodlarının; mantarların element düzeylerini, süzme ağırlıklarım, dolgu sıvısı hacmi ve pH değerlerini önemli düzeyde etkilemediği belirlenmiştir (p<0.05). Dolgu sıvısında askorbik asit düzeyi 1.0, 3.0 ve 5.0 g/l olacak şekilde artırıldığında konserve mantarların element düzeylerinde azalma olduğu tespit edilmiştir.

VII ABSTRACT Cultivated mushroom (Agaricus bisporus) was studied for changes of elements' levels after blanching and different chemical preservations (using of acidification and non-acidification water with L-ascorbic acid). The losses of the Mn, Cu, Zn and Fe elements during blanching treatment were 45 %, 3.9 %, 23.48 % and 35.3 %, respectively. On the other hand; losses of the drained weight values were founded 37.5 %. During the storage for four months and using different chemical preservation treatments, a t-test indicates that the differences of the means of the elements, drained weight, brine volume and pH values were not significant P<0.05 level. When concentrations of L-ascorbic acid were increased into brine 1.0, 3.0 and 5.0 g/L, respectively, the amounts of Mn, Cu, Zn and Fe were decreased than blanched mushroom.