Sebze sularında laktik asit fermentasyonu ile fermente sebze suyu üretimi

Abstract

Havuç ve salatalıktan elde edilen sebze suları laktik asit bakterilerinden L. plantarum ile fermentasyona uğratılmıştır. Fermentasyon süresince elde edilen sebze sularında şeker tüketimi, asitlik, pH tayini ve direk mikroskobik bakteri sayımı gibi parametreler temel alınarak sebze sularının karakteristik özellikleri belirlenmiştir. Mikroorganizma sayısından Modifıye Gompertz Eşitliği kullanılarak modelin gelişim parametreleri hesaplanmıştır. Spesifik gelişim hızı (u.max) havuç suyu için 0.97 saat'1; salatalık suyu için 0.75 saat`1 olarak bulunmuştur. Fermentasyon süresince havuç ve salatalık sularında asitlik artarken, şeker miktarı ve pH'nın azaldığı tespit edilmiştir. 12 saatlik fermentasyon periyodunun sonunda havuç suyu için asitlik (laktik asit cinsinden) 0.70 g/100 mL, pH 4.06; salatalık suyu için asitlik (laktik asit cinsinden) 0.52 g/100 mL ve pH 3.82 olarak saptanmıştır. Havuç suyunda invert ve toplam şeker miktarları; sırasıyla 2.10 g/100 mL ve 4.68 g/100 mL olarak tespit edilirken, salatalık suyu için bu değerler sırasıyla 1.64 g/100 mL ve 1.66 g/100 mL olmuştur. Hazırlanan sebze sularıyla yapılan duyusal analiz sonucunda laktoferment havuç ve salatalık suları beğeniye sunulmuş ancak içimi yeterince kabul edilebilir bulunmamıştır. '

Vegetable juices obtained from carrots and cucumbers were fermented with L. plantarum. During the fermentation period, characteristics of vegetable juice were determined by various parameters, like sugar consumption, aciditiy, pH and direct microscopik count. Growth parameters were estimated by using final microbial load in Modified Gombertz Equation Model. During the incubation period it was determined that acitidiy in vegetable juices increased whereas amount of sugar and pH decreased. The specific growth rate (Umax) was found as 0.97 hr A for carrot juice and for cucumber juice as 0.75 hr `'. After 12 hours of fermentation period, acitidity for carrot juice was determined 0.70 g/100 mL (as lactic acid basis), pH4.06 and for cucumber juice was 0.52 g/100 mL (as lactic acid basis), pH3.82. The amount of invert and total sugar in the carrot juice were measured as 2.10 g/100 mL and 4.68 g/100 mL, respectively, while in cucumber juice these values were 1.64 g/100 mL, respectively. Lactoferment carrot and cucumber juices were presented to taste with sensory analysis; but their taste were not found acceptable sufficiently.