Patlamış mısırın kalite özellikleri ve etki eden faktörler

Abstract

öz Bu çalışma iki bölümden oluşmuştur. İlk bölümde, cin mısır çeşit ve hatlarının teknolojik kalite özellikleri incelenmiş ve çeşit ve hatların teknolojik kalite özellikleri arasında farklılıklar bulunmuştur. Çeşitler arasında yayılma hacmi değerleri 22.19-34.57 mL/g ve patlamamış tane sayılan ise % 0.1-4.3 arasında değişim göstermiştir. İkinci bölümde, cin mısırın kalitesini etkileyen faktörlerden tane tipi, tane iriliği, zedelenme, patlatma yöntemi ve tane rutubet miktarının etkileri incelenmiştir. İnci tipindeki tane ( Yayılma hacmi 29.8 mL/g ve patlamamış tane sayısı % 1.6) pirinç tipindeki tanelerden ( Yayılma hacmi değerleri 21.2-25.5 mL/g ve patlamamış tane sayılan % 2.5-6.5 ) daha yüksek kalite özelliği göstermiştir. Orta büyüklükteki (5<D<6 mm ve 6<D<7 mm) tanelerin teknolojik kalite özellikleri (Yayılma hacim değerleri 34.0 ve 30.6 mL/g ve patlamamış tane sayısı % 11.5 ve 7.8) çok küçük (4<D<5 mm) ve büyük tanelerin (D>7 mm) özelliklerinden (Yayılma hacmi 30.2 ve 22.4 mL/g ve patlamamış tane sayısı % 34.7 ve 19.7) daha yüksektir. Tanede meydana gelen zedelenme mısınn teknolojik kalitesini önemli derecede (% 60-80) düşürmüştür. Geleneksel yöntemle patlatmadaki kalite kriterleri diğer yöntemlere göre yüksek bulunmuştur. Geleneksel yöntemde yayılma hacmi değeri 27.71 mL/g ve mikrodalga yönteminde 26.46 mL/g olarak bulunmuştur. Yağ ve tuz gibi katkı maddelerinin kullanılması mikrodalga yönteminde geleneksel yönteme göre kaliteyi daha büyük oranda ( Yayılma hacminde % 21 düşme ve patlamamış tane sayısında ise % 51 artış) düşürmüştür. Çeşitler arasında geleneksel ve mikrodalga yönteminde maksimum yayılma hacmi ve minimum patlamamış tane sayısını elde etmek için gerekli optimum rutubet miktarlan sırası ile % 12.5-14 ve % 12.5-13.5 olarak bulunmuştur. Tanedeki rutubet miktannın % 9'dan düşük ve % 15 'den fazla olması kaliteyi büyük oranda düşürmüştür. Anahtar Kelimeler: Cin Mısır, Mikrodalga, Mısır Patlatma, Tane Rutubet Miktan

ABSTRACT The study is composed of two different parts. In the first part, physical, technologic and sensory properties of popcorn cultivar and lines were evaluated. Expansion volume values varied between 22.19-34.57 mL/g while unpopped kernel ratios varied between 0.1-4.3 % among the popcorn varieties. In the second part, effects of kernel type, kernel size, kernel damage, popping methods and kernel moisture content on the popping performance of popcorn samples were investigated. Differences in popping performance of popcorn cultivar and lines were found to be statistically significantly. The pear type popcorn sample ( Expansion volume 29.8 mL/g and unpopped kernel ratio 1.6 % ) showed a higher popping performance than rice type popcorn samples ( Expansion volume values 21.2-25.5 mL/g and unpopped kernel ratios 2.5-6.5 % ). The middle-sized fractions (5<D<6 and 6<D<7 mm) showed a higher popping performance ( Expansion volume value 34.0 and 30.6 mL/g and unpopped kernel ratio 11.5 and 7.8 % ) than smallest-sized ( 4<D<5 mm ) fraction and bigest-sized ( D>7 mm ) fraction ( Expansion volume 30.2 and 22.4 mL/g and unpopped kernel ratio 34.7 and 19.7 % ). The kernel damage significantly reduced the popping performance of popcorn samples (60-80 %). Conventional popping method had higher popping characteristics than others. Expansion volume values of conventional and microwave methods were found to be 27.71 and 26.46 mL/g respectively. Use of ingredients such as oil and salt in conventional popping method decreased popping performance more than in microwave popping method ( Expansion volume was fallen to 21 % and unpopped kernel ratio was risen to 51 % ). The optimum moisture content to obtain maximum expansion volume and minimum unpopped kernel ratio among popcorn varieties were determined as 12.5-14.0 % and 12.5-13.5 % respectively. The popping performance of popcorn was found to decrease at low ( 9 % ) and high (15%) moisture contents. Key Words: Popcorn, Microwave, Popcorn Popping, Moisture Content of Popcorn