Farklı buğday çeşitlerinden elde edilen bulgurların adsorpsiyon izotermlerinin incelenmesi

Abstract

ıu ÖZ Bu çalışmada, ekmeklik (Triticum aestivum) ve makarnalık (Triticum durum) buğdaya birer ömek olarak seçilen Panda ve Gediz 75 den geleneksel evde üretim yöntemi ile elde edilen pilavlık bulgurların 5, 15, 20, 30 ve 40°C de ve hediğin 20 ve 40°C de on farklı bağıl nemde (%1 1-100) statik sistem ve gravimetrik yönteme dayanan bir deneysel düzenekle denge nem içerikleri elde edilmiştir. Örneklere ait adsorpsiyon izotermlerinin Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) modeline uygunluğu incelenmiştir. GAB modeline ait parametreler (X^, C, k) doğrusal olmayan regresyon yöntemi kullanılarak elde edilmiştir. Her iki buğday çeşidine ait bulgur ve hedik örneklerinin sorpsiyon ısıları Clausius-Clapeyron eşitliği kullanarak hesaplanmıştır. Bulgurun adsorpsiyon izoterminin n. Tip izoterme benzediği bulunmuştur. Gediz 75 bulgurunun denge nem içeriği Panda bulgurundan daha yüksek çıkmıştır. Her iki türe ait bulgurlar hediklerden daha yüksek denge nem içeriğine sahip çıkmıştır. Net izosterik sorpsiyon ısısının nem içeriğinin artmasına bağlı olarak azaldığı görülmüştür.

IV ABSTRACT Bulgur samples used in this study were made from durum and soft wheat varietes namely Gediz 75 (Triticum durum) and Panda (Triticum aestivum). Wheat samples were traditionally processed to cracked and uncracked bulgur. Dimensions of the cracked bulgur were according to Standard for Pilaf. The other uncracked bulgur sample was as a whole grain which was not processed to dehulling and size- reduction. The adsorption isotherms of bulgur samples were determined at 5, 15, 20, 30 and 40°C and isotherms of whole grain bulgur were determined at 20 and 40°C by the procedure which is based on gravimetric method and static system. Guggenheim- Anderson-de Boer (GAB) model was used for the isotherms of the two wheat samples. The parameters of the GAB model ÇXm, C, k) were determined by the non-linear regression analysis. Isosteric heat of sorption of the samples was calculated by the Clausius-Clapeyron equation. The adsorption isotherms of bulgur have the Type H trend which is quite general for food materials. The equilibrium moisture content of Gediz 75 bulgur was greater than Panda bulgur. The equilibrium moisture content of bulgur samples were greater than the whole grains. Net isosteric sorption heat decreases with increasing moisture content.