Şalgam suyunda escherichia coli`nin yaşama süresinin bulunması

Abstract

Ill ÖZ Şalgam suyu, Türkiye'nin Çukurova Bölgesinde bolca tüketilen geleneksel fermente içecektir. Şalgam suyunun ilkel teknoloji kullanılarak üretilmesi nedeniyle Escherichia coli gibi gıda kaynaklı mikroorganizmalar şalgam suyuna kontamine olabilir. Bu çalışmada, mikroorganizmamn güvenli inhibisyonunda bir periyot belirlemek için şalgam suyundaki Escherichia coö'nin yaşama süresinin bulunmasına çalışılmıştır. Bu çalışmada şalgam suyuna eklenen Escherichia coli 'mn D (mikroorganizmamn bir logaritmik devre azalması için gerekli süre) değerleri pH ve sıcaklıkla değişmiştir. D değeri pH artışıyla artmıştır ve sıcaklık artışıyla azalmıştır. Bu değişime bağlı olarak, şalgam suyu için üst sınır kabul edilebilecek pH 3.7 ve 20 °C oda ısısında bulunan şalgam suyunda D (bir log devre) ve 4D (dört log devre) değerleri sırasıyla 2.81 saat ve 11.23 saat olarak tahmin edilmiştir.Buna göre bu şartlarda bekleyen şalgam suyunda Escherichia coli 1 1.23 saatte yeterli düzeyde dört log devre (4D) azaltılabilmektedir. Bu çalışmada, bizim tararımızdan yapılan şalgam suyunun pH değeri 3.34 - 3.64, tuz miktarı 17.5 g/L ve pH 3.64'de toplam asit miktarı 0.648 (% laktik asit cinsinden) olarak belirlenmiştir. Şalgam suyunda Escherichia coli, maya ve küfe rastlanmamıştır. Bu nedenle şalgam suyunun Escherichia coli, küf ve maya yönünden riskli olmadığı söylenebilir.

IV ABSTRACT Turnip juice is a traditional fermented drink in Çukurova Region of Türkiye. Because of the primitive technology, some food borne microorganisms like Escherichia coli can contaminate into the turnip juice. In this study, survival of Escherichia coli in the turnip juice was studied to predicated a period for safe inhibition of microorganisms. In this study, D (the time needed for inhibition of microorganism) values for Escherichia coli 's decrease in the turnip juice were changed by pH and temperature. D value increased with pH's increase and decreased with temperature's decrease. According to this change, D (one log period) and 4D (four log period) values in the turnip juice at pH 3.7 which was accepted an upper boundary value and 20 °C in the room temperature may be predicted as 2.81 hour and 11.23 hour, respectively. The 4D value should be decreased with resting to the turnip juice at least 1 1.23 hour to see if Escherichia coli' s count decreased or not. In this study the turnip juice pH value was between 3.34 and 3.64, salt amount was 17.5 g/L and total acid amount was 0.648% at pH 3.64. There was no Escherichia coli, yeast and mold in the turnip juice. Because of this, we can say that the turnip juice has not got a risk for Escherichia coli, mold and yeast.