Tahıl ve baklagillerin jelatinizasyon sıcaklığının suyun aktarım hızından yararlanarak belirlenmesi

Abstract

ÖZ Çalışmada 35-95°C arasındaki sıcaklıklarda kısa süre ıslatılan tahıl (ekmeklik buğday, durum buğdayı, pirinç ve diş mısır) ve baklagil (nohut, fasulye, barbunya, bezelye ve börülce) örnekleri için su aktarım hızı-sıcaklık (R-T) eğrileri elde edilmiştir. Tahıl örneklerinin R-T eğrilerinde belli sıcaklıkta kırılma gözlenmiştir. Kırılma sıcaklıklarının (T^r), diferansiyel tarama kalorimetresinden (DSC) bulunan jelatinizasyon sıcaklığı (Tjeı) değerlerine çok yakın ve polarize ışık mikroskobu (PİM) görüntüleriyle uyumlu olduğu tespit edilmiştir. Kabuksuz olarak ıslatılan baklagil örneklerinde ise iki farklı sıcaklıkta kırılma gözlenmiştir. Bu örneklerin DSC den bulunan Tjeı değerlerinin birinci kırılma sıcaklığı (Tkn-ı) ile ikinci kırılma sıcaklığı (Tfarî) arasında olduğu tespit edilmiştir. PİM görüntülerinden, jelatinizasyondan kaynaklı kırılmanın Tkır2 sıcaklığı olduğu sonucuna varılmıştır. Bu sonuçlar doğrultusunda tahıl ve baklagil örneklerinin Tjd değeri R-T eğrilerinden, nişastanın doğal ortamında, tahribatsız (noninvasive) olarak, kolay ve ucuz bir şekilde belirlenebileceği düşünülmektedir. Anahtar kelimler: Jelatinizasyon sıcaklığı, su aktarım hızı, tahıl, baklagil

ABSTRACT In this study cereal (common wheat, durum wheat, rice, dent corn) and legume (chickpea, dry bean, red kidney bean, pea and cowpea) samples soaked between 35 and 95°C for short time for obtaining water transfer rate versus temperature (R-T) plots. The R-T plots exhibited a break point. The break-point temperatures (Tbre) were close the gelatinization temperature (Tgei) values determined using Differential Scanning Calorimetry (DSC) and in agreement with Polarized Light Microscopy (PLM) images. The legume samples were soaked without seed coats. Two break-point temperatures on the R-T plots were observed for the legume samples. The Tgei values obtained from DSC were between first break-point temperatures (Tbrei) and second break-point temperatures (Tbre2)- According to the PLM images, concluded the Tbna values were assessed as the Tgei values of the legume samples. As a conclusion the Tgei values of cereal and legume samples could be determined simply, inexpensively and noninvasively. Keywords: Gelatinization temperature, water transfer rate, cereal, legume u