Çeşitli pekmezlerde demirin kimyasal formlarının ve yararlılığının belirlenmesi

Abstract

ÖZ Demir (Fe); kanda oksijenin taşınması, DNA sentezi ve elektron transferi gibi vücut fonksiyonlarında görev alması nedeniyle önemli bir mineraldir. Bir yetişkinin demir gereksiniminin günde 10-15 mg olduğu ve bunun et, kurutulmuş meyveler, yeşil yapraklı sebzeler ve pekmez gibi gıdalarla karşılanabildiği belirtilmektedir. Bir gıdanın herhangi bir mineral açısından besinsel değeri, mineralin gıdadaki toplam düzeyine ve biyoyararlılığına dayanmaktadır. Bir mineralin biyoyararlılığı gıdadaki kimyasal formlarına, fizyolojik pH' lardaki çözünürlüklerine ve gıdadaki diğer bileşenlerin emilime olan etkisine bağlı olmaktadır. Gıdalardaki toplam Fe, organik veya inorganik bileşenlere bağlı Fe ve çözünür inorganik Fe olmak üzere farklı formlarda bulunmaktadır. Bağlı Fe' in biyoyararlılığı, gıda bileşenleriyle fizyolojik pH' larda çözünmeyen bileşikler meydana getirmiş olması nedeniyle, düşüktür. Çözünür inorganik Fe formları olan Fe (II) ve Fe (III)' ün her ikisi de mide pH' smda çözünürken, Fe (II) bağırsak pH' smda daha iyi çözünerek kana geri emilmekte ve bu nedenle de biyoyararlılığı yüksek olmaktadır. Bu çalışmada çeşitli pekmezlerde (üzüm, dut, harnup ve kayısı) ve üzüm suyunda; toplam Fe, toplam bağlı Fe, Fe (II) ve Fe (III) ile diğer kimyasal bileşenlerin (polifenol, şeker, organik asit ve bazı mineraller) düzeyleri belirlenerek pekmezdeki demirin yararlılığı araştırılmıştır. Fe (II)' nin toplam Fe içerisindeki oranlan; üzüm pekmezinde % 36, dut pekmezinde % 43, harnup pekmezinde % 44, kayısı pekmezinde % 49 ve üzüm suyunda ise % 3 olarak saptanmıştır. Pekmez örneklerinde yüksek miktarda Fe (II) bulunmasının yanında, demir emilimini arttırıcı bileşenlerin emilimi azaltıcı bileşenlerden daha fazla olması nedeniyle pekmezlerdeki demirin yararlılığının diğer gıdalardan yüksek olabileceği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Pekmez, demir, yararlılık

ABSTRACT Iron (Fe) is an important mineral for the body due to its roles in oxygen transport, DNA synthesis and electron transfer. The daily requirement of iron for an adult is stated to be 10-15 mg, which can be met from foods as meat, dried fruits, green leafy vegetables and pekmez. Nutritional value of a food product is function of its nutrient content and the bioavailability of the nutrient. Bioavailability of a mineral depends on several factors including its chemical forms and their solubility at physiological pH values and presence of other components in food. Iron in foods can be found as bound to organic/inorganic components or in soluble inorganic form. Bioavailability of bound iron is low due to the insolubility of iron complexes with other components at physiological pH values. In inorganic forms of FeCQ) and Fe(in), however, iron is soluble in the stomach, whereas FeQX) dissolves more readily in the intestine than Fe (HI) resulting in greater bioavailability. In this study, bioavailability of iron in pekmez and grape juice was investigated. Levels of total iron, total bound iron and other various chemical components (phosphate, polyphenol, sugars, organic acids and some other minerals) were determined and their effect on the availability of iron was assessed. Total iron content showed varying amounts of Fe(II) form in different foods as; 36% in grape pekmez, 43% in mulberry pekmez, 44% in locust bean pekmez, 49% in apricot pekmez, and 3% in grape juice. In addition to its high Fe(n) content, the fact that the presence of absorption enhancers are at a greater level than that of absorption inhibitors in pekmez makes this food product a good source of iron. Keywords: Pekmez, iron, availability n