Stevia ile tatlandırılmış bisküvilerin kalite özellikleri ve akrilamid içeriğinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, stevia esaslı bir tatlandırıcı kullanılarak bisküvinin şeker içeriğinin azaltılması ve bu değişikliğin bisküvinin kalite özellikleri ve akrilamid içeriği üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bisküvi formulasyonundaki şeker stevia ile ikame edilerek bisküvinin renk, tekstür, çap, yükseklik, nem içeriği gibi özellikleri ile duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir.Bisküvi örneklerinin tekstür analizi için Texture Analyzer, renk analizi için dijital renk analiz düzeneği, akrilamid içeriğinin belirlenmesi için LC-MS cihazı ve fırınlama sırasında örneklerin sıcaklığının kayıt edilmesi için ısıl çift düzeneği kullanılmıştır. Çalışma kapsamında üç farklı bisküvi örneği hazırlanmıştır. Şeker içeriğinin değiştirilmediği bisküvi örneği kontrolü, şeker içeriğinin %25 ve %50 oranında azaltıldığı örnekler ise %25 ve %50 örneklerini oluşturmuştur. Yapılan akrilamid analizi sonucunda, kontrol örnekleri ile %25 ve %50 örneklerinin akrilamid içerikleri sırası ile 118.0, 131.4 ve 136.4 ppb olarak saptanmıştır. Ayrıca örneklerin renk, lezzet, ağızda dağılma, genel beğeni açısından birbirlerine göre farklı olmadıkları sonucuna ulaşılmıştır.

In this study, effect of partially replacing the sugar content of biscuits on quality attributes and acrylamide content was investigated. Physical properties such as color, texture, diameter, height, and moisture content of biscuit samples were analyzed. Biscuit samples were also evaluated sensorily.Texture measurement was done by using a Texture Analyzer, color measurement was performed by digital image analysis, acrylamide analysis was conducted by an LC-MS method, and temperature of samples during baking was recorded by using a temperature acquisition system. Three different biscuit formulations (control: 0% sugar replacement, 25%: 25% sugar replacement, 50%: 50% sugar replacement) were prepared. Acrylamide analysis showed that the acrylamide content of control, %25, and %50 samples were 118.0, 131.4, and 136.4 ppb, respectively. Biscuit samples were found to be comparable in terms of color, texture, flavor, overall acceptance.