Keçiboynuzu katkılı unlu mamüller üretimi

Abstract

Fonksiyonel gıdalar, temel beslenmenin ötesinde, sağlık üzerine olumlu etkilere sahip olan bileşenleri içerir. Keçiboynuzu meyvesi yüksek oranda karbonhidrat, mineral ve antioksidan aktiviteye sahip bileşenleri içermesi nedeniyle önemli bir besin kaynağıdır. Bu meyve Türkiye?de en fazla keçiboynuzu pekmezine işlenerek tüketilmektedir. Pekmez üretiminden sonra arta kalan posa yüksek oranda diyet lifine sahip olup ticari bir değere dönüştürülemeden hayvan yemi olarak kullanılmaktadır.Bu çalışmada günlük gıda tüketiminin en az % 50?sini oluşturan unlu mamullere keçiboynuzu pekmezi üretiminden arta kalan posa eklenerek ürünlere fonksiyonel özellik kazandırılmıştır. Poğaça, kek, dondurma külahı üretiminde kullanılan un miktarları %5, %10 ve %15 oranlarında azaltılarak yerine keçiboynuzu posası unu kullanılmıştır. Hazırlanan örneklerin kalite özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, hamur özellikleri ve ürün kalitesi açısından kontrol örneğine (geleneksel ürünlere) en yakın sonuçlar %15?e kadar olan bütün örneklerde elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Keçiboynuzu, Posa, Fonksiyonel Gıda, Unlu Mamuller

Functional foods, beyond their primary nutrition purpose, contain some compounds that have favorable effects on human health. Carob fruit has high nutritional value due to having high amounts of carbonhydrates, minerals and compounds that has an antioxidant activity. This fruit is consumed at the most by processing carob syrup in Turkey. Pulp is remaining after the production of carob syrup has the highest rate of dietary fiber, not converting to a commercial value used as livestock feed.In this study, the daily food consumption of bakery products make up at least 50% of the adding pulp remaining of carob syrup and was won the functional properties. Flour amounts is used in production of pogaca, cake, ice cream cone of rates 5%, 10% and 15% respectively and carob pulp flour was used instead of wheat flour. Quality characteristics of prepared the sample was determined.According to these results, the formulations where the flour reduced by all results up 15% has the very similar results with the control sample in terms of the properties of dough and product quality.Key Words: Carob (locust bean), Pulp, Functional Properties, Bakery Products.