Keçiboynuzu pekmez posasından elde edilen diyet lifinin kimyasal yapısının aydınlatılması ve gıdalarda kullanımının araştırılması

Abstract

Günlük olarak mutlaka alınması gereken ve insan sağlığı açısından yararlıolan diyet lifin bulunduğu bitkisel kaynaklarının en başında keçiboynuzu meyvesigelmektedir. Keçiboynuzu meyvesi pekmeze işlendikten sonra lif içeriğince zenginolan posa, hâli hazırda değerlendirilmemektedir. Bu çalışmada, meyvenin pekmezeişlenmesinden sonra atık olarak ortaya çıkan pekmez posasından elde edilen hamlifin, gıdalarda katkı maddesi olarak kullanım alanları araştırılmıştır. Böylece;keçiboynuzu pekmez posasından elde edilen ham lifin kimyasal yapısınınaydınlatılması ve başta unlu mamuller olmak üzere (ekmek, kek vb), süt ve sütürünleri (yoğurt vb), et ve et ürünleri(sucuk vb) gibi ürünlerde katkı maddesi olarakkullanılma oranları ve kullanılan gıdalara etkileri incelenmiştir. Sonuçta atık olarakortaya çıkan posadan elde edilen lifin kullanım alanının geliştirilmesi sağlanarak,daha düşük maliyetli bir kaynak elde edilmesi amaçlanmaktadır.Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezi üretiminden arta kalan posadan diyetlifi elde edilmiştir. Ekmek üretiminde kullanılan un miktarları %1, %2, %3, %4 ve%5 oranlarında azaltılarak yerine keçiboynuzu pekmez posasından elde edilmiş diyetlifi (KPPE) kullanılmıştır. Sucuk üretiminde sucuk karışımı %5, %10, %15 ve %20oranlarında azaltılarak yerine KPPE diyet lifi kullanılmıştır. Yoğurt örneklerinde iseyoğurt miktarları %1, %2, %3, %4 ve %5 oranlarında azaltılarak yerine KPPE diyetlifi kullanılmıştır. KPPE diyet lifi hazırlanan örneklerinin kalite, tekstürel ve duyusalözellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre sucuğa %5 ve%10 oranında; ekmeğe ve yoğurda %1, %2 ve %3 oranında katılan diyet lifimiktarının tolere edilebilir düzeyde olduğu saptanmıştır.

Carob fruit comes is one of the main vegetable sources that containing fiberwhich must be taken daily and beneficial to human health. After processing carobfruit into syrup, the pulp which is rich in fiber is still not been evaluated already. Inthis study, the crude fiber that occurs as a waste after processing carob fruit intosyrup and also possible usage areas of fiber as additives in foods. The purpose of thestudy is elucidation of chemical structure of raw fiber that derived from carob fruitpulp and examination of it's rate as an additive material in some foods includingespecially baked goods (bread), dairy products (yogurt), meat and meat products(sausages). The main is to reduce the cost and develop a dietary fiber from carobfruit pulp waste.In this study, dietary fiber was obtained in the pulp left over from the carobsyrup production. The amount of flour used in bread production was reduced 1%,2%, 3%, 4%, 5% and dietary fiber obtained from carob fruit pulp was used instead.Sausage mixture used in sausage production was reduced 5%, 10%, 15%, 20% anddietary fiber obtained from carob fruit pulp was used instead. In yogurt samples,yogurt amounts were reduced 1%, 2%, 3%, 4%, 5% and dietary fiber obtained fromcarob fruit pulp was used instead. Quality, textural and sensory effects of the sampleswere examined. According to the results, it is found that dietary fiber levels of 5%and %10 for sausages; %1, %2, %3 for yogurt and bread are tolerable.