Bazı fenolik asitler ve kombinasyonlarının antioksidan aktivitelerinin değerlendirilmesi

Abstract

Serbest radikaller eşleşmemiş elektron taşıyan kararsız iyon veya moleküllerdir. Antioksidanlar ise serbest radikallerin olumsuz etkilerini önleyen veya ortadan kaldıran maddelerdir. Bitkilerin rengi, kokusu ve tadından sorumlu fenolik asitler ise önemli antioksidan kaynaklarıdır. Tez kapsamında, bazı hidroksibenzoik asit (gallik, protokateşik, vanilik, p-hidroksibenzoik ve salisilik asitler) ile hidroksisinnamik asitlerin (ferulik, ?r-sinnamik, kafeik, p-kumarik, o-kumarik asitler) ve bunların kombinasyonlarının antioksidatif (Ransimat ve (3-karoten-linoleik asit sistemi ile) ve antiradikal aktiviteleri (DPPH üzerinden serbest radikal süpürücü etki tayini) sentetik antioksidanlar BHT ve BHA' nınkiler ile karşılaştırılmıştır. Ransimat yönteminde zeytin yağına ilave edilen fenolik asitlerden GA, KAA, proKA ve FA' in lipid oksidasyonunun indüklenme zamanını oldukça arttırdıkları görülmüştür. DPPH üzerinden serbest radikal süpürücü etkileri, test edilen fenolik asitlerin GA = proKA > KAA, kombinasyonlarının ise GA+proKA > GA+VA > GA+pOHBA > GA+SAA > FA+KAA > pKUA+KAA şeklinde tesbit edilmiştir. P- karoten-linoleik asit sistemi ile antioksidan aktivite tayininde ise test edilen hiçbir fenolik asit veya kombinasyonunun P-karoten oksidasyonunu BHT veya BHA kadar inhibe edemediği, ancak çok düşük aktivite gösterdikleri tesbit edilmiştir.Anahtar kelimeler: Serbest radikaller, antioksidanlar, fenolik asitler, DPPH (2,2-difenil-l-pikrilhidrazil), serbest radikal süpürücü etki, Ransimat yöntemi, p-karoten linoleik asit sistemi

Free radicals, in general, are labile ions or molecules bearing uncoupled electron pairs. Antioxidants are compounds which are able to diminish or abolish the deterioration due to free radical species. Being a responsible ingredient for the colour, flavour and aroma of various plants, phenolic acids are accepted as an important source for antioxidant compounds. In this thesis, we compared the antioxidant and free radical scavenging activities of some hydroxybenzoic (gallic, protocatechic, vanillic, p-hydroxybenzoic ve salicylic acids) and hydroxycinnamic (Yr-cinnamic, /?-coumaric, o-coumaric, ferulic and caffeic acids) acids and their combinations with those of BHT and BHA, synthetic antioxidants. In the Rancimat test, the addition of tested phenolic acids ( GA > CAA > proCA > BHA > FA > BHT) in olive oil significantly extended the induction time of lipid oxidation. The potency order for the radical scavenging activities of phenolic acids on DPPH was GA = proCA > CAA > BHA > BHT, and for the combinations was GA+proCA > GA+VA > GA+pOHB A > GA+SAA > FA+CAA > BHA > pCUA+CAA > BHT None of the tested phenolic acids and their combinations did not exhibit an inhibition in heat-induced oxidation of 3-carotene and linoleic acid system as potent as BHT or BHA. However they had only slight activities in this system. Keywords: Free radicals, antioxidants, phenolic acids, free radical scavenging activity, Rancimat Method, P-caroten linoleic acid system