Çiğ süt ve pastörize süt ortamlarında çeşitli pH ve sıcaklık derecelerinde, H2O2 konsantrasyonlarının listeria manacytogenes, yersinia enterocolitica ve kaliform grubu bakteriler üzerine etkisi

Abstract

Çİ? SÜT VE PASTÖRİZE SÜT ORTAMLARINDA ÇEŞİTLİ pH VE SICAKLIK DERECELERİNDE, H202 KONSANTRASYONLARININ LISTERIA MONOCYTOGENES, YERSÎNİA ENTEROCOLÎTİCA VE KOLİFORM GURUBU BAKTERİLER ÜZERİNE ETKİSİ (Yüksek Lisans Tezi) Gülşah HACIO?LU (AYDEMİR) GAZİ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ Ağustos 1996 OZ Ekim 1993-Nisan 1994 tarihleri arasında 26 süt örneği çeşitli süt işletmelerinden sağlanmıştır. Bunların yansı çiğ yansıda pastörize süt örnekleridir. Bu ortamlara katılan Listeria monocytogenes, (680 x Listeria monocytogenes 2167 type I ) ve Yersinia enterocolitica (920 TG Yersinia enterocolitica type 3) bakterileri ile çiğ süt örneklerinin doğal florasında bulunan koliform grubu bakterilerin farklı sıcaklık ve farklı pH' larda H2O2 (Hidrojen Peroksit) katkı maddesi karşısında meydana getirdikleri üremeler takip edilmiştir. Araştırmamızda her iki bakteri içinde 1 1 farklı H202 konsantrasyonu (%0.25, %0.50, %0.75, %1, %1.25, %1.50, %1.75, %2, %3, %4, %5), 4 dilisyon derecesi (10`1, 10`2, 10`3, 10-4 ) ve 3 farklı pH derecesi (pH = 7.0, pH = 5.5, pH = 8.5) ortak olarak kullanılmıştır. İlk aşamada 9.6 x 107 koloni sayısında L. monocytogenes ve Y. enterocolitica bakterilerini içeren plaklar elde edilmiştir. Hem çiğ süt, hemde pastörize süt ortamına inoküle edilen 9.6 x 107 oranındaki bakteriler 21°C de 1 saat bekletildikten sonra H202 konsantrasyonları ilave edilerek seçici besi yerlerine ekimleri yapılmıştır. înkübasyon süreleri L. monocytogenes için 37 °C de 48 saat, Y. enterocolitica içinde 25 °C de 48 saat olarak belirlenmiştir. Ayrıca her iki bakteri iki hafta süreyle +4 °C de de inkübasyona bırakılmışlardır. Bunun dışında Dominguez tarafından gerçekleştirilen başka bir çalışmada benzer metod takip edilsede çiğ süt için Tryptone Extract Glucose Agar, pastörize süt için de Yeast Extract Glucose Agar besi yerleri kendi pH' larında (pH =7.0) ve her ikisi de 37 °C de 48 saat inkübasyona bırakılarak çalışılmıştır. Pastörize süt ile yapılan çalışmada, tüm bakterilerII üzerinde +4 °C lik inkübasyonun ve alkali ortamın oldukça etkili olduğu tespit edilmiştir. Ancak asitik ortam yani pH = 5.5, alkali ortam yani pH = 8.5' a göre daha az etkili bulunmuştur. L. monocytogenes, Y. enterocolitica ve koliform gurubu bakterilerin tümü pH = 7.0' da yani nötr ortamda en rahat üreme şansım yakalamışlardır. Bütün pH derecelerinde, 37 °C ve 25 °C de çalışılan bakterilerin aktivasyonu +4 °C dekilere göre daha yüksek bulunmuştur. Y. enterocolitica bakterilerinin koloni sayılan, tüm pH, sıcaklık dereceleri ve H202 konsantrasyoıüarının etkisine rağmen L. monocytogenes' e göre daha yüksek bulunmuştur. Çiğ süt ile yapılan çalışmada da +4 °C ve alkali ortam tüm bakteriler için oldukça inhibe edici bulunmuştur. Bu etkiye pH = 5.5 yani asitik ortam takip etmiştir. Bu ortamda da +4 °C de de H2O2 konsantrasyonları oldukça etkili olmuştur. En rahat üreme imkanı L. monocytogenes ve bu ortamdaki koliformlar 37 °C de Y. enterocolitica ve bu ortamdaki koliformlar ise 25 °C de yakalamışlardır. En uygun pH' nın ise nötr pH yani pH = 7.0 olduğu tespit edilmiştir. Çiğ süt ve pastörize süte eşit miktarda inoküle edilen L. monocytogenes ve Y. enterocolitica bakterilerinin her ikisinin de pastörize süt ortamında daha rahat üreme imkanı buldukları tespit edilmiştir. Konsantrasyonlar çiğ süt ortamında her iki bakteriyi çok daha fazla etkilemiştir. Yani H202 katkı maddesi çiğ süt ortamında, pastörize süt ortamına göre daha inhibe edici bulunmuştur. Bilim Kodu : 401.01.04 Anahtar Kelimeler: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, koliform gurubu Sayfa Adedi : 153 Tez Yöneticisi : Yrd. Doç. Dr. Güven URAZ

III THE EFFECTS OF H2O2 CONCENTRATIONS TO THE LISTERIA MONOCYTOGENES YERSINIA ENTEROCOLITICA BACTERIA AND COLIFORM GROUPS İN THE RAW AND PASTEURIZED MILK ENVIRONMENTS DURING VARIOUS pH AND TEMPERATURES (M.Sc. Thesis) Gülşah HACIO?LU (AYDEMİR) GAZI UNIVERSITY INSTITUTE OF SCIENCE AND TECHNOLOGY August 1996 ABSTRACT Betvveen the dates of April 1993 and 1994, 26 samples of milk were obtained from different institutions. While half of the samples were raw milk, the other half were pasteurized. The reproductions of the coliform group bacteria in the contents of the raw milk against the H2O2 (Hydrogen Peroxide) additive in different temperatures and pH levels after adding Listeria monocytogenes (680 x Listeria monocytogenes type 3) and Yersinia enterocoliüca (920 TG Yersinia enterocolitica type 3) were followed upon. For both bacteria, 11 different H2O2 concentrations (%0.25, %0.50, %0.75, %1, %1.25, %1.50, %1.75, %2, %3, %4, %5) and dilution level of (10, 10, 10, 10) and 3 different pH levels (pH=7.0, pH=5.5, pH=8.5) were used jointly. in the initial phase, in 9.6 x 10 colony number plates containing L. monocytogenes and L. enterocolitica bacteria were obtained. The bacteria in 9.6 x 10 ratio inoculated in both the raw and pasteurized milk, following a holding period of öne hour, were planted to selective feeding locations after adding H2O2 concentrations. The incubation periods were determined as 48 hours at 37 °C temperature for L. monocytogenes and 48 hours at 25 °C temperature for Y. enterocolitica. Also both bacteria were left in incubation at a +4 °C environment. Also the experiment realized by Dominguez, utilized a similar method in incubation by adding Tryptone Extract Glucose Ağar to the raw milk and Yeast Extract Glucose Ağar to the pasteurized milk within their own pH (pH=7.0) at 37 °C environment for 48 hours. The study conducted with pasteurized milk has shovvn a +4 °C and alkaline environment has been most effective when compared against alkalineIV level pH 8.5. The L. monocytogenes, Y. enterocolitica and coliform group bacteria at pH=7.0 another words at a neutral environment had the optimum chance of reproduction. Throughout ali temperatures, 37 °C and 25 °C levels the activation of the bacteria have been found better when compared to +4 °C level. The colony numbers, of Y. enterocolitica, despite ali pH temperature levels and effects of H2O2 concentrations were found higher when compared against L. monocytogenes. The studies conducted with the raw milk the +4 °C and alkaline environment were found to be inhibiting. This effect was followed by pH=5.5 acidity range. The H2O2 concentrations in +4 °C environment have been relatively more effective. The optimum reproduction possibility for L. monocytogenes and coliforms in this envkonment was 25 °C. The most suitable pH was determined to be the neutral pH= 7.0. The L. monocytogenes and Y. enterocolitica bacteria which were inoculated into both raw and pasteurized milk found to be reproduce better in the pasteurized milk environment. The concentrations in raw milk envkonment did not effect either of the bacteria very much. The H2O2 additive were found to be more inhibiting in raw milk environment, when compared to the pasteurized milk envkonment. ScienceCode : 401.01.04 Key Words : Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, coliform group PageNumber : 153 Adviser: Asst. Ass. Prof. Güven URAZ