Laktobacillus plantarum ve pediococcus pentosaceus suşlarının metabolik ve antimikrobiyal aktivitelerinin incelenmesi

Abstract

Bu araştırmada, bazı fermente et ürünlerinin üretiminde starter olarak kullanılan Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus bakterilerinin tek ve kombine kültürlerinin oluşturdukları bazı metabolik ürünler ve antimikrobiyal aktiviteler incelenmiştir. Bu amaçla, Ankara piyasasına sunulmuş çeşitli marka sucuk ve sosis örnekleri toplanmıştır, örneklerden toplam 97 adet Lactobacillus ve 74 adet Pediococcus izole edilmiştir. Yapılan identifikasyolar sonucu izolatların, 39 adedinin L. plantarum ve 26 adedinin P. pentosaceus olduğu saptanmıştır. Bazı izolatlar 1/1 oranında kullanılarak 16 adet kombine kültür oluşturulmuş tur. Tek ve kombine kültürlerin ürettiği laktik asit miktarları titrasyon yöntemi ile, hidrojen peroksit miktarları da spektrofotometrik yöntemle kantitatif olarak saptanmıştır. L.plantarum suşları % 0.61-0.88, P. pentosaceus suşları % 0.50-0.75 ve kombine kültürler % 0.58-1.31 değerleri arasında laktik asit üretmiştir. L. plantarum suşları 1.80-3.45 ug/ml, P. pentosaceus suşları 0.68-1.90 ug/ml, kombine kültürler ise 0.90-1.90 ug/ml hidrojen peroksit üretmiştir. Ayrıca tek kültürlerin, oluşturdukları hidrojen sülfür TSİ katı besiyerinde kantitatif olarak tespit edilmiştir. Tek ve kombine kültürlerin genel inhibisyon (tüm inhibitor maddelerin) ve özel inhibisyon (laktik asit dışındaki inhibitor maddelerin) etkileri Escherichia coli, Staphylococcus aureus koagülaz (+), Staphylococcus aureus koagülaz (-), Bacillus subtilis ve Pseudomonas aeruginosa test bakterileri üzerinde kuyu difüzyon metodu ile araştırılmıştır. L. plantarum suşları; E. coli üzerinde 0.00-10.20 mm genel, 0.00- 1.50 mm özel; S. aureus koag. (+) üzerinde 0.00-7.30 mm genel, 0.00-II 1.20 mm özel; S.aureus koag (-) üzerinde 0.00-9.10 mm genel, 0.00- 1.70 mm özel; B.subtilis üzerinde 0.00-7.00 mm genel, 0.00-1.80 mm özel; P. aeruginosa üzerinde 0.00-9.90 mm genel, 0.00-1.60 mm özel inhibisyon zon yarı çap değerleri göstermiştir. P.pentosaceus suşları; E. coli üzerinde 0.00-8.40 mm genel, 0.00- 1.10 mm özel; S. aureus koag. (+) üzerinde 0.00-4.10 mm genel, 0.00- 0.80 mm özel; S.aureus koag (-) üzerinde 3.80-8.10 mm genel, 0.00- 1.10 mm özel; B.subtilis üzerinde 0.00-4.40 mm genel, 0.00-1.10 mm özel; P.aeruginosa üzerinde 0.00-7.50 mm genel, 0.00-1.30 mm özel inhibisyon zon yarı çap değerleri göstermiştir. Kombine kültürler; E. coli üzerinde 4.10-10.10 mm genel, 0.00- 2.50 mm özel; S. aureus koag. (+) üzerinde 4.50-9.90 mm genel, 0.00- 2.20 mm özel; S.aureus koag (-) üzerinde 6.10-10.50 mm genel, 0.00- 2.60 mm özel; B.subtilis üzerinde 3.60-8.00 mm genel, 0.00-2.10 mm özel; P. aeruginosa üzerinde 6.00-10.32 mm genel, 0.00-1.90 mm özel inhibisyon zon yarı çap değerleri göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Fermente Et Ürünleri, L. plantarum, P. pentosaceus, Metabolik ve Antimikrobiyal Aktiviteler

In this research, metabolic and antimicrobial activities of single and mixed cultures of Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus were studied. Both cultures has been used starter in fermented meat technology. For this purpose, different sausage and sosis samples were obtained from different market in Ankara. A total of 97 strains of Lactobacilli and 74 strains of Pediococci were isolated. Identification results showed that 39 strains belong to L. plantarum and 26 strains belong to P. pentosaceus. Combined cultures were obtained by mixing some of both strains in 1/1 ratio. A qualitative methods were used for determination of the amount of lactic acid and hydrogen peroxide produced by single and combined cultures. Lactic acid and hydrogen peroxide production were estimated by titration and spectrophotometric method, respectively. Amount of lactic acid produced by L. plantarum, P. pentosaceus and combined cultures was 0.61-0.88 %, 0.50-0.75 % and 0.58-1.31 %, respectively. Amount of hydrogen peroxide produced by the cultures above were 1.80-3.45, 0.68-1.90 and 0.90-1.90 ug/ml, respectively. A qualitative method, TSI medium were used for estimating hydrogen sulfide production by the single strains. Inhibition of test bacteria Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulase (+), Staphylococcus aureus coagulase (-), Bacillus subtilis ve Pseudomonas aeruginosa by single and combined cultures was estimated. Two kinds of inhibition factors were applied on test bacteria; general inhibition including all the inhibitor matterial and specific inhibition, in which lactic acid were eleminated. L. planlarum strains inhibited E. coli by 0.00-10.20 mm general and 0.00-1.50 mm specific inhibiton; S. aureus coag. (+) by 0.00-7.30 mm general and 0.00-1.20 mm specific inhibitions; S. aureus coag. (-) by 0.00-9.10 mm general and 0.00-1.70 mm specific inhibitions; B. subtilis by 0.00-7.00 mm general and 0.00-1.80 mm specific inhibitions; P. aeruginosa by 0.00-9.90 mm general and 0.00-1.60 specific inhibition of half diameter of inhibition zones. P. pentosaceus strains inhibited E. coli by 0.00-8.40 mm general and 0.00-1.10 mm specific inhibition; S. aureus coag. (+) by 0.00-4.10 mm general and 0.00-0.80 mm specific inhibitions; S. aureus coag. (-) by 3.80-8.10 mm general and 0.00-1.10 mm specific inhibitions; B. subtilis by 0.00-4.40 mm general and 0.00-1.10 mm specific inhibitions; P. aeruginosa by 0.00-7.50 mm general and 0.00-1.30 specific inhibition of half diameter of inhibition zones. Combined strains inhibited E. coli by 4.10-10.10 mm general and 0.00-2.50 mm specific inhibition; S. aureus coag. (+) by 4.50-9.90 mm general and 0.00-2.20 mm specific inhibitions; S. aureus coag. (-) by 6.10-10.50 mm general and 0.00-2.60 mm specific inhibitions; B. subtilis by 3.60-8.00 mm general and 0.00-2.10 mm specific inhibitions; P. aeruginosa by 6.00-10.32 mm general and 0.00-1.90 specific inhibition of half diameter of inhibition zones. Key Words: Fermented Meat Product, L. plantarum, P. pentosaceus, Metabolic and Antimicrobial Activities