Çiğ sütlerden izole edilen streptococcus, leuconostoc, pediococcus türlerinin değişik tuz konsantrasyonlarında staphylococcus aerues, bacillus subtilis ve bacillus cereus türleri üzerine inhibitör etkilerin araştırılması

Abstract

IV ÇİĞ SÜTLERDEN İZOLE EDİLEN STREPTOCOCCUS, LEUCONOSTOC, PEDİOCOCCUS TÜRLERİNİN DEĞİŞİK TUZ KONSANTRASYONLARINDA STAPHYLOCOCCUS AERUES, BACİLLUS SUBTİLİS VE BACİLLUS CEREUS TÜRLERİ ÜZERİNE İNHİBİTÖR ETKİLERİN ARAŞTIRILMASI (Yüksek Lisans Tezi) SERPİL ADIGÜZEL GAZİ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ KASIM 2001 ÖZET Araştırmada bir süt işletmesine çeşitli bölgelerden gelen 110 çiğ süt örneği alınarak çalışılmıştır. Çeşitli bölgelerden toplanan bu örneklerden 249 laktik asit bakterisinden Laktobacillus hariç (198 Streptococcus, 47 Pediococcus, 10 Leuconostoc) izolasyonu gerçekleştirilmiştir. Bu araştırmada adı geçen laktik asit bakterileri ile aynı ortamda bulunan bazı gıda patojeni bakteriler üzerine inhibitor etkileri test edilmiştir. Çalışmada Nutrient ağarda kuyu diffüzyon metodu uygulanmıştır. Bu metodda test bakterileri olarak Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus türleri kullanılmıştır. Ayrıca indikatör olarak (V. enterolitica, L. monocytogens, Staphylococcus aureus, Bacillus sublitis, Bacillus cereus, Streptococcus faecalis) üzerine inhibitor etkileri, zon oluşturup oluşturmadıklarına göre çalışılmıştır. Inhibitor etkilerini test ettiğimiz laktik asit bakterileri (Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc) indikatör bakterilerden (Lmonocytogens, Y. enterocolitica, S. aureus, Bacillus sublitis, Bacillus cereus) en az birine veya birkaçına inhibitor etki göstermiştir. Ilzolasyonunu gerçekleştirdiğimizStreptococcus' lar S.faecalis, S.faecium, S.durans, S.lactis, S.cremoris türleri olarak adlandırılmıştır. Bu Laktik asit bakterilerinden 41 pediococcus türü izole edilerek adlandırılmıştır. Bu türler P. urinequi, Ppentosaceus, P. damnosus, P. halophilus 'dur. Pediococcus türlerinin inhibitor etkileri incelendiğinde en yüksek inhibitor etki L monocytogenes bakterisine karşı tesbit edilmiştir. Araştırmamızda laktik asit bakterilerinden 10 Leuconostoc türü izole edilerek adlandırılmıştır. Bu türler L dextrinicus, L. pseudomesenteroides, L. lactis, L. cremoris'dk. Leuconostoc türleri de indikatör bakteriler üzerine inhibitor etki göstermişlerdir. En iyi inhibitor etki S. aureus üzerine gözlenmiştir. Bu nedenle son yıllarda bakteriosinlerin gıda teknolojisinde kullanılmaları önem kazanmıştır. Araştırmada süt florasında yer alan aynı zamanda starter bakterileri olarak kullanılan Leuconostoc, Pediococcus Streptococcus'lar sütten izole edilerek adlandırılmıştır. Adlandırılan bu bakterlerin salgıladıkları antogonistik maddelerin varlığı belirlenmiştir. Bu amaçla bakteriosin üreten bakteriler doğrudan gıdalara ilave edilirler ve üretim sırasında kullanılabilirler. Bilim Kodu: 4010104 Anahtar Kelimeler: Laktik Asit bakterileri, çiğ süt, inhibitor etki Sayfa Adedi: Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Güven Uraz

VI ABSTRACT In our research, 110 raw milk samples from various areas of AOÇ dairy enterprise, were collected and studied. From these samples which are collected from various areas, isolation of 249 lactic acid bacteria (198 Streptococcus, 47 Pediococcus, 10 Leuconostoc) were realized. Inhibitory effect of lactic acid bacteria isolated from milk on the contamitant food pathogen bacteria which are present in the same medium, has been tested. In our study well diffusion method on nutrient agar, has been employed. In this method, inhibitory effect of lactic acid bacteria which are taken as test bacteria on indicator bacteria (V. enterocoliticia, L monocytogens, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Streptococcus faecalis), is evaluated whether or not the foregoing establishes a zone. Lactic acid bacteria (Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc), inhibitory effect of which we tested, exhibited an inhibitory effect on at least one or more of the indicator bacteria (L. monocytogenes, Y. enterocolitica, S. aureus, Bacillus subtilis, Bacillus cereus). In our study inhibitory effect of lactic acid bacteria (Pediococcus, Leuconostoc) on (S. aureus) of indicator bacteria in various salt concentrations (4%, 4,5%, 5%, 5,5%) on nutrient agar with well diffusion method. When we look at results of the study we performed, it is observed that with the increased salt concentration inhibitory effect also increases. Streptococci we isolated were identified as S. faecalis, S. faecium, S. durans, S. lactis, S. cremoris subspecies. When we examine inhibitory effect of these Streptococci on other lactic acid bacteria, it was observed that they create no inhibition zone. Of the lactic acid bacteria, 41 Pediococcus species have been isolated and identified. These species were P. urinequi, P. pentosaceus, P. damnosus, P. halophilus. Pediococcus species exhibited inhibitory effects on indicator bacteria. When inhibitory effects of pediococci species is tested on indicator bacteria, the highest inhibitory effect has been determined on L monocytogenes. The inhibitoryvıı effect on S. aureus exhibited an increase when 4%, 4,5%, 5% and 5,5% salt has been added to Nutrient agar. In our study, out of lactic acid bacteria, 10 Leuconostoc species have been isolated and identified. These species were L. dextrinicus, L.pseudomesentercides, L lactis, L cremoris. leuconostoc species also exhibited inhibitory effect on indicator bacteria. When inhibitory effect of Leuconostoc species on indicator bacteria has been examined, the highest inhibitory effect was exhibited by L monocytogenes and Y. enterocolitica. Inhibitory effect exhibited on S. aureus on nutrient agar, increased when 4%, 4,5%, 5% and 5,5% salt has been added to nutrient agar. Recently, use of bacteriosins in food technology has gained importance. Use of bacteriosins in food technology ensures the foods are safe with regard to microorganisms and increase their storage life. For this purpose bacteriosins are either directly added to food or those lactic acid bacteria which produces the inhibitor can be used. In our study lactic acid bacteria isolated from milk and produced inhibitory substances, have been found to be effective on food pathogens which are most probably present in the same medium. Science Kod: 4010404 Key words: Lactic acid bacteria, raw milk, inhibitory effect Page number: Adviser: Doç.Dr.Güven URAZ