Keçiboynuzu pekmezli dondurma üretiminde kullanılan karragenan, ksantan ve keçiboynuzu zamklarının dondurmaların kaliteleri üzerine etkisi

Abstract

ÖZET KEÇİBOYNUZU PEKMEZLİ DONDURMA ÜRETİMİNDE KULLANILAN KARRAGENAN, KSANTAN VE KEÇİBOYNUZU ZAMKLARININ DONDURMALARIN KALİTELERİ ÜZERİNE ETKİSİ Abdullah BADEM Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Mayıs 2006, 73 Sayfa, Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezli dondurma üretiminde farklı oranlarda kullanılan stabilizatörlerin dondurmaların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. Dondurmaların yapımında stabilizator olarak; farklı oranlarda K-karragenan (0,0-0,2%), ksantan (0,0-0,2%) ve keçiboynuzu gamlan (0.0- 0,6%) kullanılmıştır. Elde edilen miksler dondurmaya işlenmiş ve dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca dondurmalar derin dondurucuda 1 ay depolanmış ve depolama süresince dondurmaların tekstür özellikleri belirlenmiştir. Yapılan duyusal analize göre, %0,1 karragenan, %0,1 ksantan ve %0,4 keçiboynuzu gamı kullanılarak üretilen dondurmalar en fazla beğenilen dondurmalar olmuştur. ANAHTAR KELİMELER: Dondurma, keçiboynuzu, K-karragenan zamkı, ksantan zamkı, keçiboynuzu zamkı, tekstür. JURI Yrd. Doç. Dr. Zafer ALPKENT (Danışman) Yrd. Doç. Dr. Seval Sevgi KIRDAR Yrd. Doç. Dr. Mustafa KARHAN

ABSTRACT EFFECTS OF CARRAGEENAN, XANTHAN AND LOCUST BEAN GUM'S WHICH IS USED FOR THE PRODUCTION OF THE CAROB SYRUP CONTAINING ICE CREAMS ON THE QUALITY OF ICE CREAMS Abdullah BADEM M. Sc. Thesis in Food Engineering May 2006, 73 pages In this work, the effect of stabilizers used for carob pekmez-ice cream in different ratios was investigated on physical and chemical properties of the ice cream. For this reason, different amount of kapa-carrageenan (0.0-0.2%), xanthan (0.0-0.2%), and locust bean gum (0.0-0.6%) were used in mixes as stabilizers. The mixes were processed to the ice creams and the products were evaluated in chemical, physical and sensorial properties. Moreover, the ice creams were stored in deep freeze up to 1 month and texture properties of them were measured throughout the storage. According to sensorial analysis, the ice creams of 0,1% carrageenan, 0,1% xanthan and 0,4% locust bean gum were preferred. KEYWORDS: Ice cream, Carob bean, K-carrageenan gum, xanthan gum, locust bean gum, texture. COMMITEE: Yrd. Doç. Dr. Zafer ALPKENT (Advisor) Yrd. Doç. Dr. Seval Sevgi KIRDAR Yrd. Doç. Dr. Mustafa KARHAN 11