Sanayi tipi prototip raflı kurutucuda elma kurutulması

Abstract

Kurutulmuş elma dilimi üretiminde, farklı kalınlıklarda kesilmiş elma dilimlerinin kurutma koşullarının değiştirilmesinin, ürün özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Materyal olarak ?Starking Delicious? çeşidi elma (Malus Communis L.) kullanılmıştır. Elma dilimlerinin % 50'sine kurutulmadan önce %5 limon suyu uygulaması yapılmıştır. Dilim kalınlığı 5, 10 ve 15 mm olan elma halkaları 40, 50, 60, 70 ve 80oC hava sıcaklıkları ve 1.5, 2.6, ve 4.1 m/s hava hızlarında kurutulmuştur. Denemelerde elma örneklerinin; kuruma hızı, hacim ağırlığı, büzülme, renk, yeniden su alma kapasiteleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, kurutma havası sıcaklığının artışı ile kuruma süresi azalmış ve kuruma hızı artmıştır. Hacim ağırlığı ve hacimsel büzülme, ürün nem içeriği ile değişim göstermiştir. Ön işlem görmeyen örneklerin yeniden su alma kapasitelerinin ön işlem görenlere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Kuru ürün rengi üzerine örnek kalınlığının etkili olduğu saptanmıştır. Duyusal analiz ise örnek kalınlığı ve ön işlemden etkilendiği belirlenmiştir.ANAHTAR KEL?MELER: Starking Delicious, elma kurutma, sanayi tipi prototip raflı kurutucu.

In this research, the effect of drying conditions on properties of sliced apples in different thickness for dried sliced apple production was investigated. The Starking Delicious variety of apple (Malus Communis L.) was used for all experiments. The apples were sliced in thickness of 5, 10 and 15 mm and dehydrated at the drying air temparatures of 40, 50, 60, 70 and 80oC and air velocities of 1.5, 2.6 and 4.1 m/s. Half of the apple rings were pretreated in 5% lemon solution. Drying rate, bulk density, shrinkage, colour, rehydration capacity and sensory evaluation of apple rings were determined during dehydration. According to the results, drying time decreased and drying rate increased with the increasing drying air temperatures. Bulk density and shrinkage depend on sample moisture content. Rehydration ratio of non-treated samples were better than treated samples. Dried samples colours affected by sliced thickness. Sensory evaluation also affected by sliced thicknes and pretreatment.KEY WORDS : Starking Delicious, apple drying, industrial type prototype shelf dryer