Domates karotenoidlerinden likopenin doğal renklendirici ve antioksidan olarak fonksiyonel gıda üretiminde kullanımı

Abstract

Bu çalışmada domates karotenoidlerinden likopen farklı düzeylerde kullanılarak yenilebilir sütlü buz üretilmiştir. Örneklerin hazırlanmasında endüstriyel üretim parametreleri uygulanmıştır. Hazırlanan örneklerin depolama sürecinde 0., 7., 14. ve 21. günlerde likopen miktarı HPLC ile, renk değerleri CIE-L,a,b metodu ile antioksidan aktivite DPPH metodu ile incelenmiştir. Likopen miktarında üretim sırasında önemli miktarda kayıp olduğu, depolama sürecinde ise daha yüksek oranda stabilite görüldüğü tespit edilmiştir. Likopenin yenilebilir sütlü buzlarda doğal bir gıda renklendiricisi olarak kullanılabileceği belirlenmiştir. Likopenin yenilebilir sütlü buz üretiminde kullanılması ile örneklerin antioksidan aktivite kazandığı ancak bu aktivitenin depolama sürecinde stabilite göstermediği tespit edilmiştir. Çalışmada ayrıca yenilebilir sütlü buz üretimi sırasında likopen kaybının nedeni araştırmak amacıyla over run işlemi uygulamadan yani hava ile hacim kazandırılmadan hazırlanan örneklerde likopen miktarı değişimi aynı yöntem ve cihazlar kullanılarak incelenmiştir. Likopen kayıp hızının, birinci aşamaya oranla çok daha düşük olduğu tespit edilmiştir.

In this study, ice cream was produced by using lycopene, a tomato careteonoid, at different concentrations. Industrial process parameters were used in sample preparation. Lycopene content by HPLC, color values by CIE Lab method and antioxidant activity by DPPH method were analysed on 0, 7, 14 and 21. days of storage of samples. Lycopene loss during production was at high level, whereas lycopene was more stable during storage than production. Suitability of lycopene as a natural colourant in ice cream was determined. Ice cream samples gained antioxidant activity by using of lycopene but this activity was not found stable during their storage period. Reason of lycopene loss during production was also investigated and ice cream samples containing lycopene were produced without over run process by using same parameters, materials and equipment. Lycopene loss rate was determined as slower than the first stage of the study had.