Piyasada bulunan bazı et ürünlerinin özellikleri hakkında araştırmalar

Abstract

- 92 - ÖZET Bu çalışmada sucuk, salam, sosisin tanımı çeşitleri bileşimlerine giren temel ve katkı maddeleriyle bu ürünle rin üretiminde uygulanan işlemlerle ilgili literatür bil giler verilmiş denetleme amacıyla alınan örneklerin stan dartları ile ilgili açıklamalar yapılmıştır. İstanbul piyasasından sağlanan 30 değişik sucuk, salam, sosis numunesinin ambalaj görünüş, yapı, tad, koku, renk gibi organoleptik yönden özellikleri araştırılmış, protein, nem, tuz, yağ, nişasta, nitrat, nitrit, boya gibi karakteristikleri de fiziksel ve kimyasal metodlarla kont rol edilmiştir. İncelenen örneklerin bir tanesinin nitrat ve nitrit miktarı yönünden üç tanesininde serolojik inceleme açısın dan TS'na ve Gıda Maddeleri Tüzüğü'ne göre uygunsuzluğu tespit edilmiş ve bu örnekler aykırı olarak değerlendiril miştir. Ayrıca örneklerde mezofilik aerob bakteri sayısı, maya, ve küf sayısı, koliform mikroorganizma sayısıda in celenmiştir. Çalışmalar için denetleme amacıyla alman toplam 30 adet sucuk, salam, sosis numunesinin yasal kontrollerde geçerli olan TS ve GMT'ünde verilen spesif ikasyonlarla karşılaştırmaları yapılmış 12 sucuk, salam, sosis örneği nin mikrobiyolojik özellikleri yönünden standartlara uygun bulunmadığı saptanmıştır.

93 - SUMMARY A study was carried out on sausages, salamis and hot dogs, about their definitions, main and additional items included in their compositions and procedures applied in their productions. Necessary literature information was given in this connection and clearifacta- tion about the standard of samples taken from these items for the purpose of supervision was made. 30 different types of samples were collected from the Istanbul market of sausages, salamis and hot dogs. Their organoleptic values like appearance of packing compositions, tastes and colors were investigated, their characteristics, physical and chemical contents like protein, humidity, salt, fat, starch, nitrite, nitrate and coloring. Out of the samples examined from serologic aspect one was found to be defective in nitrate and nitrite content and three others were found to be not in accordance with TS (TURKISH STANDARD) and foodstuffs Regulations. Seperately mesophylic aerob bacteria counts, yeats and mold counts, coliform and microorganism counts were examined of the samples.- 94 The collected 30 samples of sausages, salamis and hot dogs were examined according to spesif ications issued by TS and GMT (Foodstuffs Regulations) which are used in such legal controls and 12 sausages, salamis and hot dogs were found not to be in accordance with these standards from microbiological contents.