Yenilebilir kıvamda üretilen meyveli kefirlerin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri

Abstract

Bu çalışmada kuru madde miktarı arttırılan sütlerden yapılan kefirlere çeşitli meyve sosları ilave edilerek üretilen kefirlerin bazı özellikleri incelenmiştir. İlk önce yağsız süttozu ilavesiyle kuru maddesi % 18'e ayarlanan sütlerden kefir kültürü katılarak araştırmada kullanılacak kefirler yapılmıştır. Daha sonra elde edilen kefirlere % 12, % 15 ve % 18 oranlarında çilek, frambuaz ve şeftali sosları ilave edilerek deneme kefirleri üretilmiştir. + 4 °C'de depolanan bu kefirlerde 1., 8. ve 15. günlerde yapılan analizlerle örneklerin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre depolama süresi boyunca tüm örneklerin kuru madde, yağ, protein, pH ve su tutma kapasitesi değerleri ile laktik asit bakteri sayıları azalma göstermiş; titrasyon asitliği ve viskozite değerleri ise artış göstermiştir. Kefirlerin duyusal özelliklerine verilen puanlar da depolama süresince azalmıştır. En yüksek aroma puanları frambuazlı kefirlere verilirken, en yüksek yapı ve tekstür puanları ile görünüş ve renk puanları çilekli kefirlere verilmiştir. Sonuç olarak meyve oranlarındaki artış, aroma ile görünüş ve renk puanlarında artışa neden olmuştur.

In this thesis; some properties of kefir produced with milk, containing high dry matter content, and different fruit sauces were investigated. The dry matter content of milk was increased to 18% with skimmed milk powder to produce kefir used in the research. The produced kefir was mixed with strawberry, raspberry and peach sauces at different doses as 12, 15 and 18%. The samples were stored at +4°C and the some physicochemical, sensorial and microbiological analysis were carried out to samples at 1., 8. and 15. days of storage. According to results, it was determined that while dry matter, lipid and protein contents and pH, water holding capacity and lactic acid bacteria count of samples decreased, titratable acidity and viscosity increased during storage. The sensorial score of samples also decreased during storage. While the kefir with raspberry sauce had the highest aroma score, the kefir with strawberry sauce had the highest form, texture, appearance and color scores in the sensorial evaluation. As a conclusion, the increment in the fruit sauce ratio increased aroma, appearance and color scores of produced kefir samples.