Ticari şartlarda ekmek yapımında patates ve yulaf ununun kullanılması

Abstract

m ÖZET Bu araştırmada, ticari şartlarda buğday unundan patates unu ve yulaf unu ile belirli oranlarda katkılanarak yapılan ekmeklerin özellikleri incelenmiştir. Piyasadan elde edilen buğday unu ( Tip 650 ), patates unu ( P ) ve yulaf unu ( Y ) değişik oranlarda birbirleriyle karıştırılmıştır. Katkı oranlan şöyledir; % 100 buğday unu, % 5 P, % 10 P, % 15 P, %10 Y, % 20 Y, % 30 Y, % 5 P + % 10 Y, % 5 P + % 20 Y, % 5 P + % 30 Y, % 10 P + % 10 Y, % 10 P + % 20 Y, % 10 P + % 30 Y, % 15 P + % 10 Y, % 15 P + %20Y, %15P + %30Y. Araştırma üç tekerrürlü faktöriyel deneme planına göre yürütülmüştür. Un karışımlarında parametre olarak; rutubet, protein, yağ, kül, Zeleny sedimantasyon değeri, yaş gluten indeksi ve hamurda alveogram özellikleri incelenmiştir. Ekmek pişirme denemelerinde; hamur verimi, ekmek verimi, hacim verimi, spesifik hacim, pişme sayısı, kabuk / iç oram, kabuk ve iç rengi, bayatlamanın takibinde ekmek içi sertliği ve duyusal analizler ele alınmıştır. Un örneklerinde yapılan analizler sonucu patates unu katkısı kül miktarını arttırırken rutubet, protein, yağ ve yaş gluten miktarım azaltmıştır. Yulaf unu katkısı protein, yağ ve kül miktarım arttırırken rutubet, Zeleny sedimantasyon değeri ve yaş gluten miktarım azaltmıştır. Alveograf denemelerinde yalnız patates unu ile yapılan denemeden sonuç alınamamış, patates ve yulaf unu miktarı arttıkça hamurun elastikiyeti azalmıştır. Ekmek pişirme denemeleri sonucu patates unu ve yulaf unu katkısının hamur ve ekmek verimini arttırdığı tespit edilmiştir. Bu artışta patates ununun etkisi yulaf ununa göre biraz daha fazla olmuştur. Hacim verimi, spesifik hacim ve kabuk / iç oram katkılama ile genel olarak bariz şekilde düşmüştür, pişme sayısı ise geniş bir dağılım göstermiş, fakat yulaf unu katılmasıyla büyük oranda azalmıştır. Yulaf unu ve patates unu katılmış ekmeklerde ekmek içi sertlik değeri yüksek bulunmuş, yulaf unu katılan örneklerde ise bu değer daha da yüksek olmuştur. 24. saatte yapılan ölçümde değerlerde genel olarak azalış gözlenmiş 48. saatte artış ve 72. saatte büyük oranda azalış gerçekleşmiştir. Yulaf unu katılması ekmek içinde renkte koyulaşmaya sebebiyet verirken, patates unu katıldığı örneklerin renklerinde aksine açılma meydana getirmiştir. Ekmek kabuğunda ise patates unu yulaf ununa göre renkte fazla koyulaşmaya neden olmuştur. Patates unu ve yulaf unu katılarak üretilen ekmeklerde su içerikleri birbirine yakın bulunmuş ancak patates unu ve yulaf unu birlikte kullanılan ekmeklerde suIV içeriklerinde bir miktar artış tespit edilmiştir. Patates unu ve yulaf unu katılması ekmeklerin kül içeriğini oldukça artırmış, bu artış patates unu katılmasında daha da yüksek olmuştur. Ekmek örneklerinin duyusal muayenesinde dış özellikler olarak; hacim, kabuk rengi, şekil simetrisi, pişme düzgünlüğü, kabuk özelliği, kenar özelliği, iç özellikler olarak; gözenek, iç rengi, aroma, tat, çiğneme, tekstür özellikleri ve bunların genel toplamı şeklinde değerlendirilmiştir. Genel olarak, yalnız patates unu katkılı ekmekler daha yüksek puan alırken yalnız yulaf unu katkılı ekmekler düşük puan almıştır. Ekmek örneklerinde en yüksek puan, % 10 patates unu + % 10 yulaf unu katkılı ekmeklere verilmiştir. ANAHTAR KELİMELER : Patates ekmeği, yulaf ekmeği, patates unu, yulaf unu.

V ABSTRACT In this research, the properties of breads which were produced under commercial conditions from wheat flours and added definite amount of potato and oat flours to wheat flour was investigated. The wheat flour (type 650), the potato flour (P) and oat flour (Y) optained from market were mixtured with each other in variable extents. These mixtures were; wheat flour %100, %5 P, %10 P, %15 P, %10 Y, %20 Y, %30 Y, %5 P + %10 Y, %5 P + %20 Y, %5 P + %30 Y, %10 P + % 10 Y, %10 P + % 20 Y, % 10 P + %30 Y, % 15 P + % 10 Y, % 15 P + % 20, % 15 P + % 30 Y. The research was carried out according to a factorial design with 3 iterations. In flour mixtures, the contents of humidity, protein, fat, ash, Zeleny sedimentation value, the wet gluten index and in dough Chopin alveogram properties were studied. In the trials of bread baking, the yields of dough, bread and volume, the specific volume, the baking number, the ratio of crust / crumb, the colour of crust and crumb, the crumb hardness following to staleness and sensory analysis was handled. From the result of analysis, it was found that the potato flour addition increased the amonts of ash, however, it decreased the amounts of humidity, protein, fat and wet gluten. The oat flour addition increased the amounts of protein fat and ash while it decreased the amounts of humidity, sedimentation and wet gluten. In the trials of Chopin alveograph it couldn't be obtained any result from the trial of potato flour only, and was demonstrated that dough elasticity decreased as increasing the amount of potato and oat flour. As the results of bread baking trials, it was determined that the additions of potato and oat flour increased dough and bread yields. The potato flour's contribution to these yield increases was little more than oat flour's. Generally, with the addition of potato and oat flours to wheat flour, yield of volume, specific volume and ratio of crust / crumb decreased obviously. The baking number showed a large distribution, but it decreased at high extent with the addition of oat flour. The bread crumb hardness value of the breads added oat and potato flour was found higher, and this value of the breads additioned only oat flour was the highest. It was generally observed a decrease in this value measured at 24 hour, while observing an increase at 48th hour and a decrease of great extent at 72nd hour.VI Oat flour addition caused the darker colour intensity in the bread crumb samples while, potato flour addition caused the lighter colour intensity. Potato flour addition produced more colour darkness in bread crust than oat flour addition did. It was determined that the water contents of breads produced from wheat flour with potota flour and wheat flour with oat flour were similar, but it was found a little increase in water content of the bread samples produced from wheat, potato and oat flours together. From the ash analysis, it was observed that potato and oat flour addition fairly increased the amount of ash content and this increase had been higher with potato flour addition. In the sensory analysis of the bread samples, volume, crust colour, shape symmetry, baking regularity, crust property, edge property, crumb properties was evaluated as external properties and pore structer, crumb colour, aroma, taste, chewing, texture as internal properties. In addition the sum of these properties were evaluated. Generally, the breads with only potato flour addition took higher grade while the breads with only oat flour get lower grade. Among the bread samples, the one having potato flour % 10 + oat flour % 10 had obtained the highest grade. KEY WORDS: Potato bread, oat bread, potato flour, oat flour.