Kurutulmuş kırmızı biberin mikrobiyolojik kalitesi ve aflatoksin aranması
- Global styles
- Apa
- Bibtex
- Chicago Fullnote
- Help
Abstract
Ill ÖZET Bu araştırmada, ticari şartlarda kırmızı biber kurusu üretimi yapan bir işletmeden alman örneklerde mikrobiyolojik muayeneler yapılmış ve aflatoksin varlığı araştırılmıştır. Hiçbir işlem görmemiş hammadde kırmızı biberde, yıkanmış biberde ve doğranmış biberlerde toplam bakteri, maya-küf ve Ecoli mikrobiyolojik muayeneleri yapılmıştır. Kurutulan kırmızı biberlerden firm çıkışından ve paketleme ünitesinden örnekler alınmış; Toplam bakteri, maya-küf; E.coti, Salmonella, Staphylococcus aureus ve Bacillus cereus mikrobiyolojik muayeneleri yapılmıştır. Doğranmış biberlerden firma besleme aşamasında, kurutulmuş biberlerden firm çıkışı aşamasında ve depolama süresince belli periyotlarda örnekler alınarak aflatoksin varlığı araştırılmıştır. Yaş ürünlerde rutubet analizi yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre kuru madde oram hammadde biberde en yüksek değerdedir. Sonuç % 1 1,60 olarak çıkmıştır. Yıkanmış ürün ile doğranmış üründe sonuçlar birbirine yakındır. Yıkanmış ürün % 9,89, doğranmış ürün ise % 10,20 olarak sonuçlanmıştır. Mikrobiyolojik muayenelerde toplam aerobik bakteri sonuçlan 9,8x1 06 kob/g ile 2,9xl03 kob/g arasındadır. Hammaddeden başlayarak yıkanmış ürün ve doğranmış üründe toplam aerobik bakteri sayısı giderek bir artma göstermiştir. Bu sayı hammaddede l,6xl06 kob/g, yıkanmış üründe 4,6xl06 kob/g ve doğranmış üründe 9,8xl06 kob/g' dır. Finn çıkışındaki biberde 9xl03 kob/g ve 2,9xl03 kob/g, paketlenecek üründe 3x1 04 kob/g ve 4,2xl03 kob/g' dır. Maya ve küf sonuçlan ise, hammaddede 15,5xl03 kob/g, yıkanmış üründe 4xl03 kob/g ve doğranmış üründe 7,8xl03 kob/g' dır. Kurutulmuş ürünlerden firm çıkışındaki 1. parti biberde sonuç l,5xl02 kob/g iken, paketlenecek üründe 3xl02 kob/g' dır. Firm çıkışındaki 2. parti biberde sonuç 2xl02 kob/g iken, paketlenecek üründe 3,3x10* kob/g' dır.Fınna besleyinceye kadar geçen aşamalardaki ürünlerde muayene sonuçlan yüksek iken, 3,5 saat süren kurutma süresi ve 60 ± 5 °C ile 1 10 ±IV 5 °C sıcaklıklara maruz kalmış olarak kurutulmuş biberlerde bu sonuçlar düşme göstermiştir. E.coli sayımı sonuçlan hammaddede 21 EMS/g, yıkanmış üründe <3 EMS/g ve doğranmış üründe 4 EMS/g olarak değerlendirilmiştir. Kurutulmuş ürünlerde ise sonuçlar <3 EMS/g şeklindedir. Kurutulmuş ürünlerde yapılan muayenelerde Salmonella ve Staphylococcus aureus 'a rastlanılmamıştır. Paketleme aşamasında alman 1. parti biberde Bacillus cereus sonucu 40 kob/g olarak çıkmıştır. Paketleme aşaması 2. parti ile firm çıkışı aşamasındaki biberlerde ise Bacillus cereus 'a rastlamlmamıştır. Alman örneklerde aflatoksin tesbit edilememiştir. HPLC'de irnmunoaffinite kolon kullanılarak yapılan analizde, tesbit sınırı 0,1 ppb'dir. ANAHTAR KELİMELER: Kırmızı biber kurusu, mikrobiyolojik muayene, aflatoksin Bı, aflatoksin B2, aflatoksin Gı, aflatoksin G2, irnmunoaffinite kolon, HPLC ABSTRACT In this study, microbiological analysis were done on samples taken from a company which produces dried red pepper, and presence of aflatoxin was researched. On unprocessed red pepper, washed and chopped product total bacteria, yeast-mould and E. coli were counted. On dried red peppers and on dried peppers in the packaging; total bacteria, yeast-mould, Exoli, Salmonella, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus were counted. Samples were taken from chopped product and dried pepppers and aflatoxin analysis were carried out. On raw material red peppers, on washed and chopped peppers humidity were analyzed. According to the analysis results, the dried matter was the highest on the raw material pepper. Result has been found as 11,60 %. Dry matter of washed and chopped products has been found as 9,89 %, and 10,20 %, respectively. Total aerobic bacteria counts were between 9,8xl06 cfu/g and 2,9xl03 cfu/g. Total aerobic bacteria counts of washed product and chopped product increased gradually. These were l,6xl06 cfu/g on raw material; 4,6xl06 cfu/g on washed product and 9,8xl06 cfu/g on chopped product; 9x10s cfu/g and 2,9xl03 cfu/g on pepper. It was also found that total aerobic bacteria counts of dried pepper after drying process and before packaging were 3x1 04 cfu/g and 4,2xl03 cfu/g, respectively. Yeast and mould counts were 15,5xl03 cfu/g on raw material; 4xl03 cfu/g on washed product and 7,8xl03 cfu/g on chopped product. I,5xl02 cfu/g, after oven, 3xl02 cfu/g before packaging in the first batch. Yeast and mould counts of samples taken from after drying the product and dried peppers ready to packaging in the second batch were 2xl02 cfu/g and 3,3xl02 cfu/g, respectively. While the inspection result of productions at the stage of position until feeding the oven is high; the same results on dried peppers that were dried after 3,5 hours dry process and exposed to heats between 60± 5 °C and 1 10 ± 5 °C had denoted decrease. The result oîE.coli is 21 EMS/g on raw material, <3 EMS/g on washed product, 4 EMS/g on chopped product and <3 EMS/g on dried peppers.VI The Salmonella and Staphylococcus aureus weren't found on dried peppers. Bacillus cereus was found as 40 cfu/g in the peppers taken from the first batch of the production before packaging, but Bacillus cereus wasn't determined after drying process in the second batch. Aflatoxin wasn't found in any pepper sample. The detection limit of analysis was 0,1 ppb. Analysis was done by using HPLC immunoaffinite column. KEY WORDS: Dried red pepper, microbiologic inspection, aflatoxin Bi, aflatoxin B2, aflatoxin Gi, aflatoxin G2, ImmunoafBnity column, HPLC.
Collections