Yenilebilir filmlerin kaşar peynirinin kaplanmasında kullanılma olanakları ve peynir kalitesi üzerine etkileri

Abstract

Bu araştırmada, Burdur'dan temin edilen sütlerden S.D.Ü. Ziraat Fakültesi GıdaMühendisliği Bölümü Ünsüt İşletmesi'nde Kaşar peyniri üretilmiştir. 2 grup olaraküretilen peynirlerin bir grubu sorbitol içeren sodyum kazeinatlı yenilebilir filmlekaplanmıştır (YFK), diğer grup ise da kontrol (K) grubu olarak kaplanmadan analizealınmıştır. Olgunlaşma süresi 90 gün olarak belirlenmiş, 1, 7, 15, 30, 45, 60, 75 ve90. günlerde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Deneme 2 tekerrürlü olarakgerçekleşmiştir. Bu amaçla ağırlıkta % kayıp, peynir sıkılığı, pH, titrasyon asitliği,kurumadde, yağ, tuz, protein, ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.Olgunlaşma periyodu boyunca; ağırlıkta % azalma YFK grubunda 10,252-1,073 Kgrubunda 11.131-1,612, peynir sıkılığı YFK grubunda dış sertlik 26,336-154,465, içsertlik 21,589-61,763, K grubunda dış sertlik 26,654-236,967, iç sertlik 22,184-122,296, pH YFK grubunda 4,305-5,205, K grubunda 4,355-5,275, titrasyon asitliğiYFK grubunda 110,25-138,75, K grubunda 108-139, kurumadde YFK grubunda59,953-78,948, K grubunda 59,895-78,423 , yağ YFK grubunda 51,989-54,783, Kgrubunda 49,310-55,110, tuz YFK grubunda 2,537-3,853, K grubunda 2,344-3,908,protein YFK grubunda 27,703-36,640, K grubunda 27,256-34,405 değerleri arasındadeğişim göstermiştir. Bu kimyasal parametreler arasında önemli düzeyde korelasyonbelirlenmiştir.Mikrobiyolojik sayım sonuçlarına göre filmle kaplanmış peynirlerde maya ve küf60.günden itibaren sayılamazken kaplanmamış örneklerde 90.günde sayılamayacakkadar çoğalmıştır. Toplam bakteri sayısı ve laktik asit bakterileri sayısı her iki tippeynirde birbirine benzer sonuçlar vermiştir. Bu sonuçlar film kaplamasınınolgunlaşmada önemli olan bakteri gelişimi üzerine olumsuz bir etkisinin olmadığınıgöstermektedir.Elde edilen sonuçlar, kaşar peynirlerinde sorbitol içeren sodyum kazeinattan eldeedilen yenilebilir filmin, peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yapısındaolumlu değişikliklere neden olduğunu göstermiştir.Anahtar kelimeler: yenilebilir film, kaşar peyniri, sodyum kazeinat

In this research, kashar cheese was produced with the milks provided from Burdur, atÜnsüt Dairy Plant of S.D.Ü. Agricultural Faculty, Food Enginering Depertment.Produced kashar cheese were samples divided into 2 groups. One of the groups waskept naturally and the group was regarded as control. The other group was coveredwith Na-caseinate films. Ripening period was determined as 90 days, Samples weretaken and analized 1.,7.,15.,30.,45.,60.,75.,90. days of ripening. Dry matter, fatcontent, salt, pH measurements and microbiological analyses were done. Trials wereplanned as duplicate.During ripening following values were recorded; in covered cheese 1,073-10,252 %weight loss, 26,336-154,46 outside hardness 21,589-61,763 inside hardness 4,305-5,205 pH, 110,25-138,75 SH, 59,95-78,94 % dry matter, 51,98-54,78 % fat, 2,57-3,85 % salt, %27,70 protein, in uncovered cheese 1,612-11,131 weight loss, 26,654-236,96 outside hardness, 22,184-122,296 inside hardness, 4,33-5,275 pH, 108-139SH, 59,895-78,423 dry matter, 49,31-55,11 % fat, 2,34-3,90 % salt, 27,256 %protein. A significant correlation was found between these chemical parameters.Microbiological results showed that while the number of yeasts and molds werereduced to zero after 60 days of ripening in uncovered samples. Total bacteria countsand the number of lactik acid bacteria were found to be similar in both samples. Theresults showed that a film covering of kashar cheese does not cause any undesiredeffect on the bacterial growth which is important criteria in cheese ripening .The results showed that covering with edible film could make beneficial effect onphysical, chemical and microbiological properties of kashar cheese.Key word:edible film, kashar cheese, Na-kaseinate