Propiyonik asit bakterileri kullanılarak yapılan yoğurtların kalite kriterlerinin belirlenmesi

Abstract

Değişen tüketici tercihlerine ve ilerleyen bilimsel araştırmalara bağlı olarak farklı starterkültür kullanımıyla yoğurt üretimi son yıllarda geniş ölçüde ilgi görmekte olan bir konudur.Araştırmalar, probiyotik özelliklere sahip starter kültürlerin kullanılması ve böylece sağlığayararlı etkileri olan yoğurt üretimi üzerinde odaklanmasının yanı sıra farklı kültürlerinyoğurdun alışılagelmiş kalite özelliklerine olan etkisi de detaylı olarak incelenmektedir. Buçalışmada, L. bulgaricus ve S. thermophilus gibi ticari yoğurt bakterilerinin yanı sıraPropionibacterium jensenii B1264 ve P. thoenii (jensenii) P126 gibi probiyotik özelliğesahip bakterilerin kullanılmasıyla yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir.Araştırma sonucunda PAB kullanılarak yapılmış yoğurt örneklerinin pH değerlerinin dahadüşük ve buna bağlı olarak titrasyon asitlik değerlerinin daha yüksek olduğu görülmüştür.Protein içeriği açısından daha zengin olan bu yoğurtların yağ oranı kontrol yoğurtlara oranladüşük çıkmıştır. Sertlik değerlerinin de yüksek olduğu bu yoğurtlarda daha az serumayrılması görülmüştür. Tüketici tercihini doğrudan etkileyecek en önemli etken olan aromamaddeleri incelendiğinde ise asetaldehit, diasetil ve propiyonik asit içeriklerinin PABkullanılarak yapılmış yoğurtlarda daha yüksek miktarlarda olduğu tespit edilmiştir. Serumayrılmasının az ve sertlik değerlerinin yüksek olması yoğurtların tüketilebilirlik özelliklerinidaha uzun süre muhafaza edebilecekleri anlamına gelmektedir. Aroma maddeleri açısındanda zengin olan bu yoğurtların tüketiciye lezzet açısından da geniş bir yelpaze sunabileceğinidüşünülmektedir.

In last decades, there has been an increased trend to producing yogurt by using differentstarter cultures due to the changing priority of consumers and improvement in scientificresearches. Even though many researches have been focused on using probiotic cultures toproduce yogurt that has beneficial effects to human health, there have been also manyresearch on the effects of using different starter cultures to general quality properties ofyogurt.In this study yogurt was produced by using different starter cultures such asPropionibacterium jensenii B1264 and P. thoenii (jensenii) P126 which have probioticproperties beside the original yogurt starter cultures, Lactobacillus bulgaricus andStreptococcus thermophilus. Since Propionic Acid Bacteria (PAB) have some probioticproperties, it is important to determine the microbiological, chemical and physical propertiesof yogurts produced by PAB to be able use them in industry. Our results showed that after 1,7 and 14 days of storage, using different starter cultures caused some changes on the qualityproperties of yogurt. It was observed that there was a decrease at the pH values of all yogurtsamples during the storage time. While the pH values of the yogurt samples produced byPAB were less than the pH values of the control yogurt samples, the titration acidity washigher due to their lower pH values. There was no significant difference among the totalsolids values of the samples. There was no significant effect of storage time on the fatcontent of the samples. During storage, there was a decrease in the synerisis value of allsamples. Using different starter cultures were effective on firmness of the samples duringstorage. As expected, propionic acid content was the highest in the samples produced byPAB. The viable cells of Streptococcus salivarus subsp. thermophilus decreased duringstorage in all yogurt samples. Its less synerisis and higher firmness may provide longerstorage time of the yogurt made by these cultures. Also, these yogurts might be preferred bythe consumers because of their rich aroma and flavor substances.