Eğirdir Gölü`nden avlanan gümüş balığı (Atherina boyeri, Risso 1810)`ndan marinat yapımı ve bazı besinsel özelliklerinin tespiti

Abstract

Bu çalışma, Gümüş Balığının marinat yapımına uygunluğunun ve raf ömrünün belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada kullanılan balıkların kelebek filetoları yapılmıştır. Et verimi %58,17±0,06 olarak belirlenmiştir. Marinat yapımı için %10 tuz (NaCl) ile %2 ve %3 asetik asit (CH3COOH) kullanılmıştır. Balık salamura oranı 1/1 (w:v) olarak uygulanmıştır. 24 saatlik olgunlaştırma işleminden sonra balıklar yağ içinde ve buzdolabı şartlarında depolanmıştır.% nem içeriği taze örneğe göre %2 ve %3 asetik asit kullanılanlarda önemli (p<0,05) bir azalma göstermiş tazede 78,28 ± 0,20, %2 için 72,58 ± 0,48, %3 için 70,77 ± 0,17 değerleri elde edilmiştir. % ham yağ içeriği marine ürünlerde önemli (p<0,05) bir artış göstermiş, taze örnekte 1,84 ± 0,30, %2 asetik asit kullanılanda 3,32 ± 0,17, %3 asetik asit kullanılanda 3,37 ± 0,04 olarak tespit edilmiştir. % ham protein değerlerinde ise taze örnekte ve %2 asetik asit kullanılanlarda önemli (p>0,05) bir farklılık görülmezken, %3 asetik asitle marine edilenlerde önemli bir (p<0,05) azalma olmuştur. Taze, %2 ve %3 için elde edilen değerler sırasıyla 19,64 ± 0,45, 18,84 ± 0,80, 16,43 ± 0,33 olarak belirlenmiştir. Gümüş balığının % ham kül içeriği taze örnekte 1,67 ± 0,00 olarak bulunmuş ve marine ürünlerde önemli (p<0,05) bir artışla %2 ve %3 için sırasıyla 4,14 ± 0,45, 4,11 ± 0,12 olarak belirlenmiştir. Marinasyon işlemi sonrasında doymuş yağ asitleri C14:0, C15:0 ve C17:0'da azalma, C16:0 ve C18:0'da artış görülmüştür. Benzer değişimler MUFA ve PUFA içeriğinde de görülmüştür.Raf ömrü analizlerinden elde edilen bulgular dalgalı bir değişim göstermiştir. pH değerleri taze örnekte ve depolama başlangıcında 6,16 ± 0,00, %2 için 4,53 ± 0,00, %3 için 4,25 ± 0,00, TVB-N değerleri (mg/100 g) taze örnekte 16,07 ± 0,22, %2 için 5,86 ± 0,26, %3 için 6,43 ± 0,08, TBA değerleri (µg MDA/g ) taze örnekte 0,52 ± 0,01, %2 için 4,68 ± 0,04, %3 için 4,27 ± 0,03 olarak belirlenmiştir. Duyusal analizlerden elde edilen sonuçlara göre depolamanın 120. gününde bile %2 ve %3 asetik asit kullanılarak marine edilen örneklerin hala bozulmadığı görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Gümüş balığı, Atherina boyeri, Marinat, Asetik Asit, Raf Ömrü,

This study was made for determination shelf life and suitability of sand smelt for marination process. Butterfly fillet was made of as a using material fish. Meat yield was determined as %58,17±0,06. For marination 10% NaCl and 2% with 3% acetic acid (CH3COOH) was used. Fish and brine ratio was 1/1 (w/v). After for 24 h marination fish were stored in oil at refrigerator.Ash % of sand smelt was shown statistically important (p<0.05) increased with respect to marinated fish and was determined as 1.67 ± 0.00, 4.14 ± 0.45 and 4.11 ± 0.12, for raw and marinated fish with 2% and 3% acetic acid, respectively. Protein value (%) for raw and marinated fish with 2% acetic acid were not shown statistically important (p>0.05) difference, but important (p<0.05) decrease with 3% acetic acid, % fat content in marinated fish was shown statistically important (p<0.05) increased, while % moisture content important (p<0.05) decrease in marinated fish with 2% and 3% acetic acid in comparison with raw fish. % raw protein values were determined as 19.64 ± 0.45, 18.84 ± 0.80, 16.43 ± 0.33, % fat content 1.84 ± 0.30, 3.32 ± 0.17, 3.37 ± 0.04 and % moisture 78.28 ± 0.20, 72.58 ± 0.48, 70.77 ± 0.17 for raw and marinated fish with 2% and 3% acetic acid, respectively. After the marination process saturated fatty acids C14:0, C15:0 ve C17:0 amounts were decreased and C16:0, C18:0 were increased. Mono and polyunsaturated fatty acids were shown same changes.The determination results of shelf life analysis were shown disorderly changes. The pH value in raw and marinated fish with 2% and 3% acetic acid on beginning of storage period were determined as 6.16 ± 0.00, 4.53 ± 0.00 and 4.25 ± 0.00, respectively. TVB-N value (mg/100 g) was determined as 16.07 ± 0.22, 5.86 ± 0.26 and 6.43 ± 0.08 and TBA value (µg MDA/g ) 0.52 ± 0.01, 4.68 ± 0.04 and 4.27 ± 0.03 for raw and marinated fish with 2% and 3% acetic acid, respectively. Marinated fish with 2% and 3% acetic acid were not deteriorated with respect sensory analysis results also at the end of storage period for 120 days still.Key Words: Sand smelt, Atherina boyeri, Marinate, Acetic Acid, Shelf Life,