Erişte üretiminde farklı oran ve kombinasyonlarda karabuğday, amarant ve kinoa unlarının kullanım imkanları

Abstract

Bu çalışmada erişte üretiminde pseudo-tahılların kullanımında en uygun kombinasyon araştırılmıştır. Bu amaçla da %30 ikame oranı esas alınarak erişte formülasyonuna, 10 farklı kombinasyonda pseudo-tahıl (amarant, kinoa, karabuğday) ikameleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen erişte örneklerinde bazı fiziksel kimyasal, besinsel ve duyusal özellikler incelenmiştir. Erişte kombinasyonlarına pseudo-tahıl ikamesi ile son ürünlerin L* değeri azalırken a* ve b* değeri artmıştır. Ayrıca ikameler ile eriştenin mineral madde, toplam fenolik madde, fitik asit, ham protein, ham yağ ve kül miktarlarında şahit (%100 buğday unu ile yapılan erişte) erişte örneğine göre artışlar tespit edilmiştir. Tüm değerlendirme kriterleri göz önünde bulundurularak %20 amarant + %10 kinoa ikameli 5 numaralı erişte kombinasyonunun en uygun kombinasyon olduğu sonucuna varılmıştır.

In this study, the most suitable combination for the use of pseudo-cereals in the production of eriste was investigated. 10 different combinations (amarant, kinoa, buckwheat) were substituted for pseudocereals in the eriste formulation based on a substitution rate of 30%. Some physical chemical, nutritional and sensory analyzes were performed in the produced eriste combinations. The pseudo-cereal substitution reduced the L* value and at the same time caused an increase in the a* and b* values. There was an increase compared to the control (100% wheat flour eristes) eristes in all combinations of mineral substance, total phenolic substance, phytic acid, crude protein, crude fat and ash amounts by pseudo-cereal substitution. Taking all the evaluation criteria into consideration, it is concluded that the combination of 5 eristes with 20% amarant + 10% quinoa substitute is the best combination.