Çerezlik Kabak Ununun Diyet Lif Kaynağı Olarak Salam Üretiminde Kullanımı

Abstract

Günümüz dünyasında üzerinde en fazla durulan konuların başında, atık değerlendirmesi ve bunların ekonomiye kazandırılması yer almaktadır. Ülkemizde toplamda 55043 ton çerezlik kabak üretimi yapılmakta olup, Nevşehir, bu üretimin %30'nu gerçekleştirerek Kayseri ile ilk sıralarda yer almaktadır(TÜİK, 2018). Hasat sonrasında çerezlik kabaklardan çekirdekler ayrıldıktan sonra geriye kalan kısım herhangi bir değerlendirmeye tabi tutulmadan atılmaktadır. Oysa bu atıkların değerlendirilerek ekonomiye kazandırılması büyük önem arzetmektedir. Bu ürünler, içerdikleri bileşenlerden ve fonksiyonel özelliklerden dolayı katma değeri yüksek olan ürünlere dönüştürülebilme imkanına sahiptirler. Projede hem ekonomik yönden getirisi daha fazla olan hem de sağlık açısından önem arzeden diyet lif kaynağının elde edilmesi ve bu kaynağın da emülsüfiye et ürünlerinde kullanımıyla fonksiyonel bir et ürününün üretilmesi amaçlanmıştır.

The most emphasized issues in today's world are waste assessment and their introduction to the economy. In our country, a total of 55043 tons of courgette is produced, and Nevşehir is in the first place with Kayseri by realizing 30% of this production (TÜİK, 2018). After the cores are removed from the courgettes after the harvest, the remaining part is discarded without any evaluation. However, it is of great importance that these wastes are recycled and brought into the economy. These products have the opportunity to be converted into products with high added value due to the components and functional features they contain. In the project, it is aimed to obtain a dietary fiber source, which is more economically beneficial and that is important for health, and to produce a functional meat product by using this source in emulsified meat products.