Computer aided investigation of the relationships between sensory, chemical and physical properties of set yogurt

Abstract

ÖZET YO?URDUN DUYUSAL, KİMYASAL VS FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ ARASINDAKİ BA?INTILARIN BİLGİSAYAR YARDIMI İLE ARAŞTIRILMASI YALCINKAYA, Sermet Yüksek Lisans Tezi, Gıda Müh. Bolumu Tez Yöneticisi Yard. Doc. Dr. Mehmet D. Oner Eylül 1987, 141 sahife Bu cali sunada yoğurdun duyusal, kimyasal ve fiziksel özellikleri arasındaki bağıntıları incelemek amaç i ile ANALYZER adli bir yazılım tasarlanmıştır ANALYZER verileri toplayabilir, saklayabilir ve varyans analizi metodu ile verileri analiz edebilir. Yaz il imi denemek amaç i ile farklı starter kültür konsantrasyonlar! ve farklı toplara kuru madde miktarları kullanılarak yada stabiliser eklenerek üretilen yoğurt örnekleri kimyasal ve fiziksel açıdan analiz edilmiş, ayrıca bir panel taraf ından duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Elde edilen veriler ANALYZER taraf ından analiz edilmiş ve asağıdaki sonuçlara varılmıştır. i ) Yoğurt fermentasyonunda pH asit oluşum hızının ölçülmesi için kullanılamaz. ii ) Yoğurdun eksiliğinin ölçülmesinde asidite olcumu kimyasal bir yöntem olarak kullanılabilir.iii ) Toplam kuru madde miktar inin artmasi pinti sertliğini arttirmistir. iv ) Topla® kuru madde tayini yoğurttaki kumlu 1 uğun kimyasal olarak ölçülmesinde kullanilabiiir. v ) Pektin yoğurdun sertliğini arttırmak amaç i ile % 0.5 den as olmak kaydi ile kullanilabiiir. Sonuç olarak, ANALYZER adli yaz il imin yoğurdun duyusal analizinde ve duyusal özellikler ile kimyasal veya fiziksel özellikler arasindaki bagintiiarin arast ir i İmasında kulianilafoileoegine karar verilmiştir. Anahtar kelimeler : Yogurt, duyusal analiz veri iletişimi, ayirimoi test yaz i i imi, varyans analizi

ABSTRACT COMPUTER AIDED INVESTIGATION OF THE RELATIONSHIPS BETWEEN SENSORY, CHEMICAL AND PHYSICAL PROPERTIES OF SET YOGURT YÂLCINKAYA, Sermet M.Sc. in Food Engineering Supervisor : Asst. Prof. Dr. Mehmet D. Oner September 1987, 141 pages Sensory analysis software, ANALYZER, is designed for the investigation of relationships between chemical, physical and sensory characteristics of set yogurt. The software is able to collect, store and analyze data with the method of analysis-of -variance. It can also investigate the linear correlations between data sets using the method of regression analysis. The performance of the ANALYZER is tested on some relevant data obtained from chemical, physical and sensory measurements taken for yogurts produced by changing inoculum level, total solids content or by adding stabilizers. Analyses of data by ANALYZER indicate that i ) pH can not be used as a criteria for the rate of acid development. 11ii ) acidity can be used as the chemical measure of sourness for set yogurt, iii ) increasing total solids level increases the curd firmness* as indicated by line spread, sag % and penetration measurements, iv ) amount of total solids present can be used as the chemical measure of grain iness, v ) pectin can be used as a stabilizing agent at concentrations lower than 0.5% whereas, when added to the basic mix, gum arabic causes slimmy yogurt. As a result, it is verified that ANALYZER can be used for the discriminative testing of set yogurt and can serve as a tool in the assessment of the sensory quality. Key words : set yogurt, sensory analysis data acquisition, discriminative testing software, analysis-of -variance iv