Kırmızılahanadan (Brassica oleracea L.) enkapsüle renk maddesi üretimindepüskürtmeli ve dondurarak kurutma yöntemlerinin etkisinin incelenmesi

Abstract

Bu çalışmada kırmızılahanadan (Brassica oleracea L.) elde edilen renk maddesinin enkapsülasyon yöntemi ile stabilitesinin arttırılması ve uygulanan farklı kurutma yöntemlerinin toz renk maddesinin antioksidan kapasitesi ve antosiyanin içeriği üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen toz üründe püskürtmeli kurutucu ve enkapsülasyon uygulaması ile verim %2,51'den %9,20'ye, dondurarak kurutma da ise 24,20'den 34'e çıkarılmıştır. Toz üründe yapılan fiziksel analizlerden akabilirlik ve yapışabilirlik değerleri sırasıyla %17 ve 1,21 olarak hesaplanmıştır. Yapılan enkapsülasyon işleminden sonra L*, a* ve C* değerlerinde artış gözlenmiştir. Antioksidan aktivite değerini ölçmede kullanılan IC50 değeri zamanla toz ürünlerde artış göstermiştir. IC50 değeri enkapsüle edilmiş püskürtme kurutulmuş örneklerde %25 artış gösterirken dondurularak kurutulan örneklerde %34,91 artış gözlenmiştir. Kurutma yönteminin enkapsüle edilen toz örneklerde toplam monomerik antosiyanin içeriği üzerine etkisi incelendiğinde dondurularak kurutulan örneklerde %11,60 azalma gözlenirken, püskürtme yöntemi ile kurutulan örneklerde %29,93 azalma gözlenmiştir.

In this study, the stability of colorant obtained from red cabbage (Brassica oleracea L.) by encapsulation method and the effect of different drying methods on the antioxidant capacity and anthocyanin content of powder colorant were investigated. Powder product obtained by spray dryer and encapsulation application yield from 2.51% to 9.20%, freeze drying was also increased from 24.20% to 34%. Flowability and stickability values were calculated as 17% and 1.21% from physical analysis of powder product, respectively. After the encapsulation process, L *, a * and C * values increased. The IC50 value used to measure the antioxidant activity value increased over time in powder products. The IC50 value increased by 25% in encapsulated spray-dried samples, while the freeze-dried samples increased by 34.91%. When the effect of drying method on total monomeric anthocyanin content of encapsulated powder samples was examined, a decrease of 11.60% was observed in freeze-dried samples, 29.93% reduction was observed in spray dried samples.