Van`da Satışa Sunulan Pişmiş Tavuk Döner Kebaplarının Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma

Abstract

Bu çalışma ile Van il merkezinde gittikçe daha yaygın olarak tüketilmeye başlanan tavuk döner kebapların mikrobiyolojik kaliteleri araştırılacaktır. Çalışmada yaklaşık 50 adet tavuk döner kebap örneği kullanılacaktır. Örnekler Van il merkezinde bulunan tavuk döner kebap satış yerlerinden pişmiş ve servise hazır dönerlerden steril örnek kaplarına yaklaşık 300 g civarında alınıp soğuk zincirde (+4 oC) laboratuvara getirilerek analizleri yapılacaktır. Döner örneklerinin analizlerinde; toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, koliform grubu mikroorganizma, Escherichia coli, koagulaz (+) S. aureus, Salmonella spp, enterokok, Cl. perfringens ve maya/küf sayısı ile pH ve su aktivitesi değerleri tespit edilecektir. Çalışma sonucunda, tavuk döner kebap örneklerinin mikrobiyolojik yönden yasal kriterlere uygun olup olmadığı ve halk sağlığı yönünden bir risk oluşturup oluşturmadıkları ortaya konulacaktır. Çalışma sonucunda analize alınan örneklerin mikrobiyolojik kalitesinin kötü bulunması ve örneklerin patojen mikroorganizma içerdiklerinin belirlenmesi durumunda, elde edilen veriler ile hazırlanacak yüksek lisans tezi ve bu tezden üretilecek yayın vasıtasıyla halk sağlığı ile ilgili kurum ve kuruluşların dikkati çekilerek tavuk döner kebap satış yerlerinin hijyenik kontrolünün ve denetlenmesinin daha iyi yapılmasına ve buna bağlı olarak bu ürünü üreten işyerlerinin daha hijyenik ve kaliteli üretim yapar hale gelmelerine katkıda bulunulacaktır. Çalışma sonucunda tavuk döner kebapların mikrobiyolojik kalitesi ile ilgili elde edilebilecek olumsuz veriler, aynı zamanda tüm ülke çapında bu ürünlerden kaynaklanabilecek halk sağlığı risklerine dikkati çekmiş olacaktır.

This study will investigate the microbiological quality of chicken doner kebabs, which are increasingly consumed in Van province center. Approximately 50 chicken doner kebab samples will be used in the study. Examples of chicken doner kebabs located in the center of Van, ready to be cooked and ready to serve samples of approximately 300 g of sterile specimen containers and cold chain (+4 oC) will be brought to the laboratory analysis. In the analysis of rotary samples; total aerobic mesophilic microorganism, coliform group microorganism, Escherichia coli, coagulase (+) S. aureus, Salmonella spp, enterococcus, Cl. perfringens and yeast/mold count and pH and water activity values will be determined. As a result of the study, it will be revealed whether the chicken doner kebab samples conform to the legal criteria in terms of microbiological and if they constitute a risk in terms of public health. If the microbiological quality of the samples taken as a result of the study is found to be bad and the samples are found to contain pathogenic microorganisms, the master thesis which will be prepared by the obtained data and the institutions and organizations related to the public health through the publication that will be produced from this thesis will be attracted more attention. It will contribute to make the workplaces that produce this product more hygienic and high quality. As a result of the study, the negative data about the microbiological quality of chicken doner kebabs will also draw attention to public health risks that may arise from these products all over the country.