Farklı ticari rennetlerle üretilen beyaz peynirlerde olgunlaşma sırasında tekstürel, mikroyapısal ve biyokimyasal değişimler

Abstract

Bu çalışmada, Türkiye'de üretilen en popüler peynir çeşidi olan Beyaz peynir, 3 farklı pıhtılaştırıcı enzim: mikrobiyal kaynaklı fermente peynir mayası (M; Rhizomucor miehei suşlarının kontrollü fermentasyonuyla), % 100 doğal buzağı şirdeni (C1; % 85 kimozin ve % 15 pepsin içeren) ya da rekombinant fermente kimozin (C2; Saccharomyces (kluyveromyces) lactis suşlarına aktarılmış) peynir mayası kullanılarak termize sütten üretilmiştir. Peynirler iki farklı oranda (% 10 ve % 12) tuz içeren salamuralarda 5 °C'de 90 gün olgunlaştırılmıştır. Çalışmanın başlıca amacı, peynirde kalite parametreleri olan tekstürel yani mekaniksel ve mikroyapısal niteliklerin Beyaz peynirde tespitidir. Bunun yanı sıra ürünün kabul edilebilirliğinde tekstürel ve mikroyapısal nitelikler kadar önemli olan ve tekstürü de etkileyen kimyasal, biyokimyasal, fiziksel ve duyusal nitelikler olgunlaşma sırasında belirlenmiştir. Olgunlaşma sırasında peynirde en belirgin değişimler 30. günde gözlemlenmiş ve daha sonra çoğu parametreler belirgin farklılıklar göstermemiştir. Olgunlaşmanın 2. gününe kıyasla 30. günde başlıca uçucu grubu olan karboksilik asitler, toplam kurumadde ve yağ içeriği, tekstürel niteliklerden sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik önemli düzeyde azalmış ancak tuz içeriği artmıştır. Peynir mikroyapısında da en belirgin değişimler 30. günde gözlemlenmiş sonrasında olgunlaşmayla peynirlerde boşluklar daha belirgin hale gelmiştir. Olgunlaşmanın 30. günü sonrasında titrasyon asitliği peynirlerde düzenli bir şekilde artmıştır. Salamurada % 12 tuz içeren M peyniri toplam kurumadde, rutubette tuz, titrasyon asitliği, toplam organik asit, toplam karboksilik asitler ve sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik gibi tekstürel niteliklerde peynirler arasında en yüksek değerleri göstermiştir. Ancak bu durum genel kabul edilebilirliğe yansımamıştır. Sonuç olarak farklı pıhtlaştırıcılar kullanılarak üretilen ve farklı tuz içerikli salamuralarda olgunlaştırılan peynirler, özellikle tekstürel ve mikroyapısal açıdan farklılık göstermiştir. Salamurada % 2 oranında tuz içeriğinde artma enstrümental yöntemle belirlenen sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık niteliklerini artırmıştır. Pıhtılaştırıcı enzim açısından da söz konusu nitelikler en yüksek mikrobiyal fermente peynir mayası üretilen peynirlerde gözlemlenmiştir.2019, 154 sayfaAnahtar Kelimler: Beyaz peynir, tekstür, mikroyapı, kimyasal kompozisyon, uçucu bileşenler, duyusal nitelikler

In this study, White cheese, a type most popular cheeses produced in Turkey, is produced using three different coagulants such as microbial-derived fermented coagulant (M; by controlled fermentation of Rhizomucor miehei strains), 100 % natural calf rennet (C1; 85 % chymosin and 15 % pepsine) or recombinant fermented chymosin coagulant [C2; transferred to Saccharomyces (Kluyveromyces) lactis]. The cheeses have been ripened in the brines (10 % and 12 %) with two different salt concentrations at 5°C for 90 days. The primary object of this study is to determine the textural quality, namely mechanical and microstructural qualities, which are quality parameters in cheese. The chemical, biochemical, physical and sensory properties are as essential as textural and microstructural attributes and affect texture were determined. The most remarkable changes during ripening were observed until day 30 after that no significant changes in the most parameters were observed. At day 30 compared with day 2, carboxylic acids, the most abundant volatile compound group, total solid, total fat and textural attributes such as hardness, gumminess, chewiness reduced significantly but salt content increased. The most significant changes in cheese microstructure were also observed on the 30th day and the holes in the cheeses have been noticed. However, there was observed a regular increase in titratable acidity of cheeses after day 30. With respect to total solid, salt-in-moisture, titratable acidity, total organic acid, total carboxylic acids and textural attributes such as hardness, gumminess and chewiness, M cheese containing 12% salt in brine had the highest values among the cheeses. However, this stuation did not any effect on overall acceptability. As a result, White cheeses produced using the different coagulants and ripened in brines with the different salt contents were different in terms of especially textural and microstructure. An increase (from 10 % to 12 %) in salt content of brine was affected hardness, gumminess and chewiness attributes which were determined by instrumental methods. The textural attributes mentioned were the highest in cheese produced by microbial-derived fermented coagulant.2019, 154 pagesKey Words: White cheese, texture, microstructure chemical composition, volatile compounds, sensory properties