Çeşitli gıdalarda kullanılan palm yağı ve 3-MCPD esterleri seviyelerinin GC-MS ile belirlenmesi

Abstract

Palm yağı, bitkisel yağ olmasına rağmen yüksek miktarda (% 50) doymuş yağ içeren, oda sıcaklığında yarı katı olan bir yağdır. Gıda sanayinde diğer yağlara göre ucuz olması nedeniyle sıklıkla kullanılmaktadır. Sektörde bisküvi, kek, çikolata gibi pek çok hazır gıda ve margarin yapımında kullanılmaktadır. Palm yağı, tokoferol ve karotenler gibi antioksidanları fazlaca içermesi nedeniyle kalp damar, diyabet, kanser gibi hastalıklardan koruyucu özelliğe sahip olmakla birlikte doymuş yağ içeriğinin yüksek olması nedeniyle hastalık gelişimi açısından risk faktörüdür. Bu nedenle, palm yağının sağlığa olan etkileri tartışmalıdır. Isıl işlemler sırasında oluşan 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) maddesi ise Avrupa Komisyonunun Gıda Bilimsel Komitesi tarafından genotoksik karsinojen olarak belirlenmiş proses tabanlı bir bulaşandır. Bu çalışmada, günlük hayatta sıkça tüketilen, kek, bisküvi, gofret, çikolata, kraker gibi gıdaların öncelikle yağ asidi içerikleri belirlenmiş, sonrasında da 3-MCPD esterlerinin oluşumu incelenmiştir. Gıdalarda temel yağ asitlerinin palmitik asit ve stearik asit olduğu belirlenmiştir. 3-MCPD esterlerinin miktarları 0.06 – 0.60 mg kg-1 arasında, glisidil esterlerinin miktarları ise 0.07 – 8.80 mg kg-1 arasında GC-MS aracılığıyla tespit edilmiştir.

Palm oil is an oil with a high amount of saturated fat (50%), even though it is vegetable oil, and is semi-solid at room temperature. Because of being cheaper than other oils, it's commonly used in the food industry. In the sector, it is used for making many ready-made foods such as biscuits, cakes, chocolates and margarine. The reason palm oil contains much antioxidants like tocopherols and carotenes, it has the protective feature from disease like cancer, diabetes, cardiovascular at the same time the reason it contains high saturated fat, it is a risk factor for disease progress. Therefore palm oils effects on health are controversial. The 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) substance formed during the heat treatments is a process-based contamination determined by the Scientific Committee on Food of the European Commission as a genotoxic carcinogen. In this study, firstly the fatty acid contents of many foods such as cakes, biscuits, waffles, chocolates, cookies products consumed frequently in daily life were determined. Then, 3-MCPD esters formation was examined. The main fatty acids were determined as palmitic acid and stearic acid. The amounts of 3-MCPD esters were found to be between 0.06 and 0.60 mg kg-1, and the amounts of glycidyl esters were found to be between 0.07 and 8.80 mg kg-1.