Kavurma koşullarının fındık yağının 3-MCPD ester içeriği, oksidatif stabilite ve yağ asidi bileşimine etkisi

Abstract

Çalışmanın amacı ham yağ elde etme aşamalarından kavurma işleminde uygulanan farklı sıcaklık ve sürelerin fındık yağının 3-MCPD ve glisidil ester içeriği, oksidatif stabilite ve yağ asidi bileşimine etkisinin belirlenmesidir. Bu amaçla, ilk olarak Tombul çeşidine ait iç fındık örnekleri, boyutları küçültüldükten sonra farklı sıcaklık (80-160 °C) ve sürelerde (15, 30, 45, 60 dk) kavrulmuştur. İkinci yöntemde boyutu küçültülmüş fındıklar mikrodalga fırında farklı güç (350, 460, 600 W) ve sürelerde (3, 5, 7 dk) kavrulmuştur. Elde edilen öğütülmüş-kavrulmuş fındıklardan, solvent (n-hekzan) ekstraksiyonu ile yağ örnekleri ekstrakte edilmiştir. Elde edilen yağ örnekleri 3-MCPD ve glisidil ester içeriği, yağ asidi bileşimi, peroksit sayısı, K232 ve K270 değerleri ile serbest yağ asidi içeriği bakımından analiz edilmiştir. Elde edilen bulgular, her iki kavurma işleminde de yağların peroksit değerinin ve oleik asit oranının arttığını; linoleik ve stearik asit yüzdelerinin azaldığını ortaya koymuştur. Kavurma denemeleri ile yağ örneklerinde glisidil ester ve trans yağ asidi oluşumu gözlenmemiştir. Yüksek sıcaklık ve uzun süre uygulanan kavurma işlemleri sonucu elde edilen fındık yağlarında 0.03 mg/kg düzeyinde 3-MCPD ester içeriği tespit edilmiştir.

The aim of this study was to determine the effect of various time and temperature on 3-MCPD and glycidyl ester content, oxidative stability and fatty acid composition of hazelnut oil during the cooking stage of crude oil production. For this purpose, the hazelnut samples of Tombul variety were roasted at different temperature (80-160 °C) and durations (15, 30, 45, 60 min) after reducing the size of the hazelnuts. In the second method, crumbled hazelnut samples were roasted in microwave oven at different power (350, 460, 600 watt) and durations (3, 5, 7 min). Oil samples were extracted from the obtained ground-roasted hazelnuts by solvent (n-hexane) extraction. The obtained hazelnut oils were analyzed for 3-MCPD and glycidyl ester, fatty acid composition, peroxide value, K232 and K270 values and free fatty acid content. The obtained results have shown that peroxide values and oleic acid ratios increased; linoleic and stearic acid percentages decreased in both of the roasting processes. Glycidyl ester and trans fatty acid formation were not observed at oil samples with roasting trials. The hazelnut oil samples obtained from roasting processes implemented at high temperatures and long periods, were determined to have 3-MCPD ester content of 0.03 mg/kg.