İşlenmiş et ürünlerinde yenilebilir filmlerin ve kaplamaların uygulamaları

Abstract

Yenilebilir filmler ve kaplamalar, genellikle gıda yüzeyine veya içine çeşitli yöntemlerle uygulanan ince, yenilebilir nitelikte bir kaplama materyalidir. Yenilebilir kaplamalar, meyva ve sebzelerde hasat sonrasında, renk, asit, şeker, tat ve aromamaddelerinin korunması ve tüketici beğenisine hitap eden bir ürün elde etmek içinkullanılmaktadır. Bu amaçla polisakkarit, protein, lipit, filmler ve kompozitlerinkullanımları önerilmektedir. Yenilebilir filmle kaplama oluşturulması için daldırma,püskürtme, dökme ve fırça ile boyama teknikleri kullanılmaktadır.Bu çalışmada; keçiboynuzu çekirdeği polimerinden yapılan (Locust Bean Gum)yenilebilir filmlerin işlenmiş et ürünlerinin kaplanmasında kullanılarak bu gıdalardanem geçirgenliğine etkileri ve gıdanın raf ömrüne etkisi çalışıldı. Öncelikle keçiboynuzu polimeri literatüre uygun olarak izole edildi. Film yapımındaplastikleştirici olarak farklı molekül ağırlıklarında polietilen glikoller ve gliserol kullanıldı. Bu film çözeltileri ile işlenmiş et ürünleri kaplandı. Hazırlanan örneklerinsabit bağıl nem ortamında +5 oC de nem geçirgenliği ölçüldü.Araştırma sonucunda, filmsiz ürünlerindeki ağırlık kaybı değerlerinin, filmle kaplıolanlara göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Plastikleştirici olarak kullanılan PEG200' ün en uygun plastikleştirici olduğuna karar verilmiştir.Anhtar kelimeler: Keçiboynuzu, Yenilebilir Film, Kaplama

Edible films and coatings can be defined as thin and edible coating materials which aregenerally applied to food surface or inside of it with different methods. Edible coatingsare used in fruit and vegetables after harvest keeping colour, sugar, acid, taste andflavour components and achieve consumer attractive products. For this reason,polysaccharide, protein, lipit films and composites are suggested. For create coatingwith edible films, dipping, spraying, puoring and in fluid bed technigues are used.ln this study; edible films which is made from locust bean gum (LBG) polymer areused in processed meat products to learn the effects of water transfer properties in thesefoods and the effects of these foods shelf life were studied. Firstly, according to theliterature LBG was isolated. At film construction, polyethylene glycol and glycerolwhich are at differrent molecule weight are used as a plasticizers with this filmsolutions processed meat products are covered water transfer properties of this samplesare measured at +5 ºC and fixsed relative humidity.At the end end of the research the weight loss values of products without films aremore high than products which are covered with films. It was determined that watervapour transfer properties of films with PEG 200 are beter than those having PEG 400and glycerol.Keywords: Locust Bean, Edible Film, Covering