Meyve suyu ilaveli kefirin depolama süresince özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

ÖZETYüksek Lisans TeziMEYVE SUYU İLAVELİ KEFİRİN DEPOLAMASÜRESİNCE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİÖmer GÜNGÖRAfyon Kocatepe ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Yrd. Doç. Dr. Murat OLGUNBu çalışmada normal, glikozlu, portakallı ve greyfurtlu kefirlerin 7 gün ve 21 gündepolamaya bağlı olarak ilk güne göre laktoz oranı, protein oranı, kül miktarı, C vitaminimiktarı, pH, SH, yağ oranı, yağsız kuru madde oranı ve toplam kuru madde oranı yönündendeğişimleri analiz edilerek değerlendirilmiştir. Ayrıca duyusal analizler yapılarakuygulamalar renk, tat ve koku yönünden değerlendirilmiştir.Genel olarak depolama süresi arttıkça laktoz oranı, C vitamini miktarı, pH değerlerindedüşüşler meydana gelirken; protein oranı, SH, yağsız kuru madde oranı ve toplam kurumadde oranı artan depolama süresine bağlı olarak artmıştır. Laktoz oranı, protein oranı, küloranı, pH, yağ oranı bakımından en fazla değer katkısız olan kontrol kefirinden eldeedilmiştir. En fazla C vitamini ve SH portakallı kefirden elde edilirken, glukozlu kefir enfazla yağsız ve toplam kuru maddeyi vermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında,depolama süresi arttıkça kefirlerin renk, tat ve koku yönünden bozulma veya kötüleşmetespit edilmiş ve greyfurtlu ve portakallı kefir renk, tat ve koku yönünden en beğenilenkefirler olarak belirlenmiştir. Depolama süresi arttıkça kefirin özelliklerinde ve beğenisindeolumsuzluklar artmaktadır. Diğer taraftan portakal veya greyfurt katkıları kefirin besleyiciözelliklerini ve beğenilme oranını artırmaktadır. Toplumda kefir tüketimini artırmak içinkefirin mümkün olduğu kadar taze tüketilmesi; portakallı veya greyfurtlu kefir gibibesleyici değeri artırılmış olarak pazara sunulması gerekmektedir.2007, 59 sayfaAnahtar Kelimeler: Portakallı kefir, greyfurtlu kefir, depolama süresi, C vitamini.iii

ABSTRACTM.Sc. ThesisDETERMINATION OF THE CHARACTERISTICS OF FRUITJUICE ADDED KEFIR IN THE STORAGE PERIODÖmer GÜNGÖRAfyon Kocatepe UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Assist. Prof. Dr. Abdullah ÇAĞLARThis study was carried out to determine the effect of different kefir applications (pure,glucose added, orange added, grapefruit added) and storage periods (the first day, 7thday and 21th day) on lactose rate, protein content, ash content, vitamin C content, pH,SH, oil rate, the rate of oil free dry matter, the rate of total dry matter. Besides, sensualanalyses were made for color, odor and taste.While decrease occurred in lactose rate, vitamin C content, and pH with increasingstorage period; protein content, SH, the rate of oil free dry matter and the rate of totaldry matter increased with increasing storage period. The highest values in lactose rate,protein content, ash content, pH, oil rate were obtained from pure kefir. Orange addedkefir gave the highest vitamin C content, and the highest rate of oil free dry matter andthe rate of total dry matter were found in glucose added kefir. Sensual analyses showedthat increasing storage period increased deterioration in color, odor and taste, andorange and grapefruit added kefir seemed the most preferred ones for color, odor andtaste. Depending on increasing storage period, negativeness in characteristics andpreference of kefir increases. Orange and grapefruit addition to kefir increasescharacteristics and preference of kefir. To increase consumption of kefir in the society,it is essential that fresh kefir should be consumed as far as possible, kefir having highnutrition like orange/grapefruit added kefir should be put on sale.2007, 59 pagesKey Words: Orange added kefir, grapefruit added kefir, storage period, vitamin C.iv