Alıç meyvesinden (Crataegus Oxyacantha) pekmez ve marmelat üretimi

Abstract

Ülkemizde ve Afyonkarahisar ilinde yaygın olarak bulunan ve sağlık açısından oldukça faydalı olan kırmızı alıç (Crataegus oxyacantha) meyvesinden pekmez ve marmelat yapılabilirliğini araştırmak amacıyla yürütülen bu çalışmada meyve, pekmez ve marmelat örneklerinde bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikler incelenmiştir. Analizlerde alıç meyvesi, marmelatı ve pekmezinin % kuru madde, % kül miktarı, % ham protein miktarı, pH, titrasyon asitliği ve renk değerleri belirlenmiştir. Örneklerin mikro besin içeriklerini belirleyebilmek için yapılan analizde Al, Mn, Zn, Ca, Fe, Mg, K, Na ve P miktarları tespit edilmiştir. Şeker profilinin belirlenmesi analizlerinde sonuç olarak örneklerde sukroz, glukoz, fruktoz ve sorbitol miktarları tespit edilmiştir. Fonksiyonellik açısından değerlendirebilmek için yapılan toplam fenolik madde miktarı ve fenolik madde profilinin belirlenmesi analizlerinde de rutin, kateşin ve epikateşin varlığı tanımlanmıştır. Sonuç olarak üretim yöntemlerinin geliştirilmesi ve verimin artırılması kaydıyla alıç meyvesinden fonksiyonel niteliği oldukça yüksek ve lezzet bakımından oldukça beğenilen alıç pekmezi ve alıç marmelatı ürünlerinin yapılabileceği görülmüştür. Böylece tüketimi oldukça az olan alıç meyvelerinin değerlendirilme alanı genişlemiş, marketlerde raflarda yer alabilecek fonksiyonel nitelikte olan yeni ürünlerin geliştirilmesi sağlanmış olacaktır.

This study was conducted to produce new products such as marmalade and pekmez from hawthorn fruit (Crataegus oxyacantha) which is very beneficial for health and extensively found in Afyonkarahisar neigbourhood of Turkey. To achieve this objective, some physical, chemical, and sensory properties of fruits, marmalade and pekmez of hawthorn were observed. Total percentage of dry matter, ash content and crude protein were determined as well as pH, total acidity and color measurement values. Micronutrient content of fruit, marmalade and pekmez samples were identified by analyzing Al, Mn, Zn, Ca, Fe, Mg, K, Na and P. As a result of sugar profile, the amount of sucrose, glucose, fructose and sorbitol of the samples were determined. In the analysis of total phenolics and phenolics profile, rutin, catechin and epicatechin phenolics were revealed in terms of their functionality. As a conclusion of the study, it was shown that high functional quality and flavoured hawthorn fruit, marmalade and pekmez can be produced by improving their processing methods and developing their efficiency. In this context, it may be possible to increase the consumption of hawthorn fruit, which has a limited usage in the market and also new functional products can be developed as commercially.