Bazı doğal katkı maddelerinin ekmek özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada soya unu, patates unu, yulaf unu, çavdar unu ve malt unu atkılarının protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, düşme sayısı, Alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim ve duyusal analizler yönünden ekmek kalitesi ve mikrobiyal bozulması üzerine etkileri incelenmiştir. Genel olarak düşme sayısı ve zeleny sedimentasyon değeri hariç, protein oranı, alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim yönünden soya, patates, yulaf, çavdar ve malt doğal katkılarından her katkının bir veya birden çok özellik yönünden ekmekte kaliteyi olumlu yönde etkilediği ortaya konmuştur.Soya unu, patates unu, yulaf unu, çavdar unu, malt unu gibi doğal katkılar ekmeklik kalitesinin artmasına neden olmuştur. Gerek damak tadı yönünden beğenilen ve gerekse mikrobik aktivitenin engellenmesi yönünden etkili olan soya unu ve patates unu doğal katkıları hem ekmeklik kalitesinin artırılması hem de damak tadı yönünden tavsiye edilebilir uygulamalar olarak ortaya çıkmaktadır. Bu uygulamalar ile gerek ekmeğin fonksiyonelliğinin arttırılması, gerekse büyük ekonomik kayıpların önüne geçilmesi mümkündür.

In this study, the effects of soybean, potato, oat, rye and malt flours on bread quality have been investigated in terms of, protein content, Zeleny sedimantation, falling number, Alveograph W, strech value, softening degree, colour, specific volume and microbiological deterioration.In general, it was revealed that except the falling number and Zeleny sedimentation flour additives increased bread making quality for one or more than characters examined. Natural additives such as soybean flour, potato flour, rye flour and malt flour caused to increase the bread quality. Additives of the soybean and potato flours were found as suggestible for both taste and prevention of microbial activity. With these applications, it?s feasible both to prevent the huge economic deprivations and to improve the functionality of bread.