Ruşeym ile zenginleştirilmiş sakızın fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada sakız içerisine belli oranda ruşeym ilave edilerek ruşeymin bazı besleyici özelliklerinden faydalanılması hedeflenmiştir.Sakıza %1, %3, %5 ve %10 oranlarındayağı alınmış ruşeym ilave edilmiştir. Duyusal ve tekstür analizleri doğrultusunda en uygun ruşeym miktarının %5 olduğu belirlenmiştir. Ruşeymli sakızda mineral madde, antioksidan madde ve protein salınımlarının gerçekleşip gerçekleşmediği hakkında çalışmalar yapılmıştır. Yapılan mineral analizinde10 dakikalık çiğnenim süresince potasyum elementi salınım%40 olarak gözlenmiştir ve çiğnenim dakikalarınca salınım arasında farklılıklar görülmüştür (P<0.05).%10 yağı alınmış ruşeym ilaveli sakızda yapılan protein salınım analizinde çiğneme ve santrifujleme zamanına bağlı olarak istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmamıştır (P>0.05) ve protein miktarları %4,1–%4,97 arasında değişiklik göstermiştir. Farklı zaman sürelerinde çiğnenmiş ve santrifuj edilmiş ruşeymli sakızların antioksidan aktiviteleri incelendiğinde en düşük EC50antioksidan değerine 241,89 mg/mL ile 10 dakika çiğnenmiş ruşeym ilaveli sakız sahip olmuştur. Bu sonuca göre antioksidan aktivite gösteren madde salınımı gerçekleştiği ve ruşeymden kaynaklı gelen antioksidan maddeler çiğnenme gerçekleştikçe sakızdan ayrıldığı görülmüştür.

In this study, it was aimed to utilize some nourishing properties of wheat germ by adding it to chewing gumatcertainamounts. Deffated wheat germ was added at 1%, 3%, 5% and 10% in weight. It has been determined that the most appropriate amount of wheat germ is 5% according to sensorial and texture analysis. Moreover, studies have been carried out on determination of mineral, antioxidant components and total protein releases from chewing gum. 42% of potassium was found to release from chewing gum for 10 minutes chewing timeand amount of release was changed according to chewing time (P<0.05).There was no statistically significant difference in the protein release from 10% wheat germ included chewing gumsaccording to chewing and centrifugation time (P>0.05), and the protein content varied between 4.1% and 4.97%. When the antioxidant activities of chewed and centrifuged chewing gums were investigated, the lowest EC50 value was found as 241.89 mg/mL for10 min chewed chewing gum. According to this result, components, which showed antioxidant activity, were released and the antioxidant components originating from wheat germ were removed from chewing gum samples.