Afyonkarahisar ilinde tüketime sunulan karınyağlarının (tereyağı) gıda güvenliği açısından incelenmesi

Abstract

Bu çalışmada Afyonkarahisar ilinde farklı satış yerlerinden alınan, 30 adet karınyağı örneklerinin % nem oranları, peroksit ve asitlik değerleri ile toplam mezofil, maya ve küf, koliform grubu bakteriler ve Staphylococcus aureus sayıları incelenmiştir.Karınyağı örneklerinde % nem oranları %14,33- %20,64 arasında değiştiği görülmüş ve örneklerin ortalama % nem oranları % 17,64 olarak saptanmıştır. Örneklerin peroksit değerleri ise 0,8 meqO2/kg yağ ile 3,8 meqO2/kg yağ arasında değişmekle beraber ortalama değerler 2,33 meqO2/kg yağ şeklinde belirlenmiştir. Farklı satış yerlerinden tedarik edilen karınyağı örneklerinin asitlik değerleri 2,2-5,2 arasında saptanmış ve örneklerin ortalama asitlik değerleri 3,43 bulunmuştur. Karınyağı örneklerinin toplam mezofil bakteri sayıları, maya ve küf sayıları, koliform grubu bakteri sayıları ve S.aureus sayıları sırasıyla 3.9x105 kob/g, 3.5x105 kob/g, 3.7x102 kob/g, 1.76 x102 kob/g olarak belirlenmiştir. Örneklerin % 68,5'inin kimyasal özellikleri yönünden, % 90'ının ise mikrobiyolojik özellikleri yönünden TS 1331 Tereyağı standardı ve Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinin Tereyağına ait belirtilen sınır değerlerine uygun olmadığı özelliklede, karınyağının üretim aşamasında teknolojik ve yeterli hijyenik olmayan yöntemler kullanıldığı ve bu nedenle de karınyağlarının halk sağlığı açısından risk teşkil edebileceği kanısına varılmıştır.

In this study, the moisture rates, peroxide and acidity volues as well as total mesophyll, yeast-mould coliform bacteria and Staphylococcus aureus numbers of the 30 karınyaği samples bought from different places of Afyonkarahisar were examined.In the samples, moisture rates were seen to have changed between %14.33 - %20.64 and the samples averege moisture rate were measured as %17.64. While peroxide values of the samples changed between 0.8 meqO2/kg oil and 3.8 meqO2/kg their acidity rates were measured as 2.33 mec The acidity values of the samples bought from several places were determined as 2.2 ? 5.2 and the average acidity values were found as 3.43. Karinyaği Samples total mesophyll numbers, yeast and mould numbers, coliform bacteria numbers and S. Aureus numbers were found as 3.9 x 105 kob/g 3.5 x 105 kob/g, 3.7 x 102 kob/g, 1.76 x 102 kob/g. 68.5% of the samples chemically and 90% of them microbiologically, are not suitable to TS 1331 butter standards and Turkish Food Codex Microbiological criters document and especially it was determined that during the production process, unhygienic methods were used and because of this it night be dangerous to public healt.