Tulum peynirinin olgunlaşması esnasında peynirin bazı kalite özellikleri üzerine kaparinin etkisi

Abstract

Tulum peyniri ülkemizde sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür. Kapari ülkemizde yetişebilme, salamura olarak tüketilmekte ve ihraç ürünü olarak da kullanılmaktadır. Araştırmanın amacı kaparinin olgunlaşma sırasında tulum peynirine katacağı aroma ve tat dokusunu incelemek, olgunlaşma sırasında ürünün besin değerini ve depolama sürecinde ürünün niteliklerinde meydana gelecek değişimleri incelemek, yeni bir ürün prosesi ortaya koymak ve tulum peynirini tüketici açısından fonksiyonel ürün haline getirmektir. Bu çalışmada tulum peynirlerine toz haline getirilmiş kapari tomurcukları ilavesi yapılarak olgunlaşma süresinde tulum peynirinin fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal kalitesi üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Deneysel olarak üretilen tulum peynirleri +4 ºC'de 90 gün boyunca depolanmış ve 1, 30, 45, 60 ve 90. günlerde analizlere tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre kapari ihtivası arttıkça anlamlı olarak kuru madde oranları, ph değerleri, tirozin, serbest yağ asitliği değerleri artış göstermiştir. Kaparili tulum peynirlerinde yağ miktarlarının daha az olduğu görülmüştür. Mikrobiyolojik analizlerde aerobik mezofilik bakteri sayısı, laktokok sayısı, maya-küf sayısı kontrol grubuna göre kaparili tulum peynirlerinde yüksek bulunmuştur. Kontrol grubu duyusal puanlarda kaparili örneklere göre tat, koku, yapı ve renk değerlendirmesinde daha yüksek puanlar almıştır. Duyusal olarak kaparili tulum peynirlerde %1 kapari ihtiva eden grup daha çok beğenilmiştir.

Tulum cheese is considered amongs the most loved products in our country. Capers can be grown in our country, they are consumed as brine and used as an export product. The purpose of this study was to investigate aroma, taste, texture and the nutritional values that caper will add to tulum cheese during ripening, changes in the properties during storage, to introduce a new product process and to make tulum cheese a fuctional food for the consumer. The focus of study was to invesigate how powdered caper affected the physico-chemical, microbiological, textural and sensory qualities of tulum cheese. Experimentally produced tulum cheese was stored at +4°C for 90 days and analyzed at the day 1, 30, 45, 60, 90. According to the obtained results as the content of capers increased, dry matter ratios, pH values, tyrosin and free fatty acid values increased significantly (p<0,05). It was seen that the amount of fat in caper tulum cheese was low. From the microbiologic analyses it was concluded that aerobic mesophilic bacteria, lactococcus and yeast-mold counts were higher in tulum cheese than in control group. In the sensory evaluation held for the taste, smell, texture and color compared to caper cheese the control group had higher scores. In terms of sensory evaluation the group containing 1%capers was more appreciated.