Meyveli klasik ve moleküler dondurmaların bazı özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmanın amacı klasik dondurma ve moleküler dondurma üretim tekniklerini kullanarak üretilen meyveli dondurmaların bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel ve tekstürel özelliklerini incelemektir. Klasik pastane tipi dondurma makinası ve sıvı nitrojen kullanılarak dondurma üretimi sağlanmış ve analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin pH, kuru madde, yağ, protein, kül miktarları ve hacim artış oranı arasında önemli bir fark belirlenmemiştir. Bununla birlikte özellikle moleküler dondurmalar küçük buz kristalleri içermesinden dolayı daha yumuşak bir yapıda olup, ilk damlama ve tam erime süreleri daha kısa zamanda gerçekleşmiştir. Örneklerin viskozite değeri üzerine, ilave edilen meyve çeşidinin etkisi önemli bulunmuştur. Aynı zamanda toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi, uçucu aroma bileşenleri miktarları dondurma üretim yönteminden önemli derecede etkilenmiştir. Dondurmanın moleküler teknik kullanılarak üretilmesi ve yenilikçi bir yaklaşım olarak uygulanması sunum açısından da önemlidir.

The aim of this study is to investigate some chemical, biochemical, physical and textural properties of fruit ice cream produced using classical ice cream and molecular ice cream production techniques. Ice cream production and analysis were performed by using conventional patisserie type ice cream machine and liquid nitrogen. No significant difference was determined between the pH, dry matter, fat, protein, ash amounts and overrun of the samples. However, molecular ice-creams in particular have a softer structure due to the fact that they contain small ice crystals, and first dripping and full melting time was reliazed in less time. The effect of added fruit variety on the viscosity value of the samples was found to be significant. At the same time, total phenolic content, antioxidant capacity and volatile aroma compounds were significantly affected by freezing method. The production of ice cream using molecular technique and its application as an innovative approach is also important for presentation.