Donmuş salyangoz (helix aspersa) eti üretiminde sodyum laktat`ın ürün kalitesine etkisi

Abstract

Bu çalışmanın amacı donmuş salyangoz eti üretim prosesi geliştirerek sodyum laktat uygulamasının salyangoz eti kalitesi üzerine etkisinin incelenmesidir. Üretim prosesi dizaynında canlı salyangozların iki kez yıkanmasını takiben 105 oC'de 3 dakika haşlama işlemi uygulandı. Kabukların uzaklaştırılması ve iç organlar çıkartılmasından sonra 100 oC'de 3,5 dakika salyangoz etleri haşlama işlemine tabi tutuldu. Haşlama işleminden sonra salyangozlar dekontaminasyon amacıyla %0,5-%1-%1,5-%2-%2,5 konsantrasyonlarında hazırlanan sodyum laktat solüsyonlarıyla muamele edildi. Hazırlanan örnekler 3 aylık donmuş muhafaza süresince mikrobiyolojik ve kimsyasal yönden analizleri yapıldı. Araştırmada %2 sodyum laktat konsantrasyounun mikrobiyolojik açıdan en etkili konsantrasyon olduğu tespit edildi (p<0,05). Kuru madde ve pH değerlerine sodyum laktat uygulamasının herhangi bir etkisi olmadığı saptandı (p>0,05).

The aim of this study is to investigate the effect of sodium lactate application on the quality of snail meat by developing frozen snail meat production process. In the production process design, live snails were washed twice and then boiled at 105 ° C for 3 minutes. After the boiling process, the snails were treated with sodium lactate solutions prepared at concentrations of 0,5% -1% -1,5% -2,5% for decontamination. Prepared samples were analyzed microbiologically and chemically during 3 months of frozen storage. In the research, 2% sodium lactate concentration was found to be the most effective microbiological concentration (p<0,05). It was determined that sodium lactate application had no effect on dry matter and pH values (p>0,05).