Kaşar peynirinin olgunlaşmasının hızlandırılmasında otolitik özellikli Lactococcus lactis Subsp. Cremoris`in kullanımı

Abstract

Peynir olgunlaşması zaman alıcı ve pahalı bir süreçtir. Peynir üretiminde starterve/veya destek kültür olarak kullanılan laktik asit bakterileri, peynir olgunlaşması sırasındalezzet gelişmesinde önemli rol oynamaktadırlar. Peynir matriksinde starter ve/veya destekkültürlerin lizisinin arttırılması, peynir olgunlaşması sırasında proteoliz ve lipoliz gibibiyokimyasal reaksiyonları hızlandırmanın etkili bir yolu olarak önerilmektedir. Buçalışmada yüksek otolitik aktiviteye sahip Lactococcus lactis subsp. cremoris'in (PFC233,17M20, %44.30 otoliz oranı) kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak endüstriyelkoşullarda kullanımı test edilmiştir. Peynir üretiminde kullanılan destek kültüre(Lactobacillus helveticus) ek olarak L. lactis subsp. cremoris, üretimde kullanılacak süte107cfu/mL olacak şekilde ilave edilmiştir. L. lactis subsp. cremoris kaşar peyniriüretiminde destek kültür olarak, toplam serbest yağ asitleri değeri ve serbest yağ asitlerikompozisyonu ile belirlenen lipoliz ve olgunlaşma indeksi ile belirlenen proteolize önemlibir katkı sağlamamıştır. Bununla birlikte, duyusal analiz sonuçları, L. lactis subsp.cremoris'in kaşar peyniri lezzetini olumlu yönde etkilediğini göstermiştir. Duyusalanalizlerde elde edilen sonuçlar, çalışmada lezzet verici bileşiklerin belirlenmesi içinkullanılan kromatografik yöntemle doğrulanamamıştır. Daha sonraki çalışmalarda, destekkültürün daha yüksek aşılama oranlarının kullanılması ve aroma bileşiklerinin farklı analizyöntemleriyle belirlenmesi önerilmektedir.Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterisi, Otoliz, Kaşar peyniri, HızlandırılmışolgunlaşmaHazırlanan bu Yüksek Lisans Tezi Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi BilimselAraştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 0450-YL-17 proje numarası ve Tarım veOrman Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM)tarafından TAGEM-13/AR-GE/11 proje numarası ile desteklenmiştir.

Cheese ripening is time-consuming and expensive process. Lactic acid bacteriaused as starter and/or adjuct culture in cheese production play a significant role in flavordevelopment during cheese ripening. Increasing starter and/or adjunct cell lysis in cheesematrix has been suggested as an efficient way to accelerate to biochemical reactions suchas proteolysis and lipolysis during cheese ripening. In this study, Lactococcus lactis subsp.cremoris (PFC233, 17M20, autolysis rate of 44.30%) were tested on industrial conditionsas adjuct culture in the production of Kaşar cheese. In addition to the starter culture(Lactobacillus helveticus) used in the cheese production, L. lactis subsp. cremoris wereadded in the count of 107 cfu/mL of milk to be used in production. The use of L. lactissubsp. cremoris as an adjunct culture in the production of Kaşar cheese did not make asignificant contribution to the lipolysis, which determined by the total free fatty acid valueand free fatty acids composition, and proteolysis determined by ripening index. However,sensory analyses results showed that the use of adjuct culture of L. lactis subsp. cremorisaffects positively the flavour of Kaşar cheese from consumer enjoyment point of view. Theresults obtained in sensory analyses were merely confirmed by the chromatographicmethod used to determine flavor compounds in the study. In subsequent studies it issuggested to use higher inoculation rates of the adjunct culture and to analyze flavorcompounds in a different method.Keywords: Lactic acid bacteria, Autolysis, Kaşar Cheese, Accelerated ripening